De Bondt

Nella nostra gitarella toscana, non poteva certo mancare una tappa da uno dei 15 migliori cioccolatieri del mondo.

Il negozio di Pisa, in pieno centro storico ma facilmente raggiungibile anche in auto, è volutamente semplice, minimale, per fungere da sfondo sia alla stagionalità della produzione, sia ad una selezione dei migliori tè, caffè, mieli, pensati per essere affiancati, con contrasti più o meno arditi, al padrone di casa: il cioccolato.

Inutile dirvi che è stato amore al primo assaggio...

Praline, cioccolati speziati, alla frutta secca, confezioni da degustazione, miscele per cioccolato in tazza e così via, vi aspettano al più presto nella bella città toscana.

La scelta, lo so, è difficile, quindi, ecco le mie preferenze:

Consigli per gli acquisti: non potete non assaggiare le tavolette aromatizzate, in particolare quella al cardamomo e al limone/limetta, nonchè la bella confezione dei napolitaines.

De Bondt

Lungarno Pacinotti, 5

56100 Pisa

Tel. 0503160073

Quel che resta dei sablès...

Come già anticipato, avevo tenuto parte dell'impasto dei sablès alle olive di Pierre Hermè per combinarci qualcosa.
Così, pensa che ti ripensa, ho deciso di rivedere la mia crostata alle mele preferita in versione olivosa.
Il risultato, finalmente, è più che decoroso. La grassezza dell'impasto viene ben equilibrata dalla leggera acidità della mela, dando vita ad un bel gioco di equilibri.


Crostata alle mele e olive

per il guscio:
metà impasto dei sablès alle olive
metà pasta frolla

per il ripieno:
una noce di burro
mele
marsala

Cuocere, come al solito, il guscio della crostata in bianco, tenendolo leggermente indietro con la cottura.
Nel frattempo, sbucciare tutte le mele tranne una, tagliarle a pezzi e farle cuocere in un padellino con un goccio di marsala. Una volta cotte, frullarle per bene.
Riempire il guscio di frolla con la purea di mele, decorare la superficie con fettine di mela sottilissime, versarvi sopra il burro fuso e rimettere in forno fino a doratura delle mele superficiali.

Sugar!

Qualche tempo fa, in pellegrinaggio nel mio negozio preferito mi sono fatta corrompere da un barattolino di sale alla lavanda. L'ho acquistato, sono tornata a casa e mi sono chiesta: "Perchè comprare un sale alla lavanda, quando avrei potuto farlo da me?".
Così, consapevole dell'acquisto stupido, ho cercato di espiare la colpa facendomi -per lo meno- lo zucchero alla lavanda, semplicemente inserendo dei fiori di lavanda essicati all'interno del barattolo dello Zefiro e dimenticandomene.
Così è stato per lo zucchero all'anice stellato. Quest'ultimo, però, ha anche avuto il piacere di rientrare nel cesto dei regali di Natale, ricevendo successi un po' alterni...
C'è infatti stato anche chi, davanti al barattolo elegantemente confezionato con la sua bella stella all'interno, mi ha chiesto: "Ma la bestia dentro, è compresa???"
E io: "E' un anice stellato!*@!"
"Ah, sembrava una zanzara..."

Davanti alla poesia di questo aneddoto, vi lascio, augurando a tutti un buon fine settimana (noi giretto in Toscana!)...

Risotto con salvia, pera e stracchino

Risotto con salvia, pera e stracchino

Per 2 persone:

180g riso carnaroli
mezza pera lavata (ma non sbucciata) tagliata a cubetti
una decina di foglie di salvia tagliuzzate
2 cucchiai di stracchino
2 noci di burro
Parmigiano grattugiato
brodo vegetale
Marsala per sfumare
sale e pepe

Sciogliere una noce di burro in padella e farvi insaporire la salvia. Aggiungere il riso, farlo tostare e sfumare con il marsala. Aggiungere un terzo delle pere, salare, pepare e portare a cottura con il brodo vegetale. Dopo 10 minuti, aggiungere un altro terzo delle pere e togliere parte della salvia che, in bocca può dare fastidio. Alla fine, aggiungere la crescenza, l'altra noce di burro, il parmigiano e l'ultimo terzo delle pere.
Lasciar riposare qualche minuto e servire in tavola.

Il mio menù di Pasqua

Dopo aver dato spazio alle voci autorevoli, oggi vi presento il mio menù pasquale. E' di una semplicità infinita (tant'è che mi sembra inutile mettervi pure le ricette), ma è stato davvero molto gradito.
Le foto riescono ad essere più brutte del solito...


Antipasto: insalatina di carciofi con rucola in cialda di Parmigiano


Primo: risotto con salvia, pere e stracchino


Secondo: Nidi di barba di frate al burro in cestino di fillo

Verdura: pomodori verdi ripieni di ricotta alle erbe

Poi, c'era l'insalata di finocchi, arance e pepe di Sichuan.

E per finire, la colomba e il kranz.

Ristorante Arté

Signori e signore (udite, udite!), con grande gioia (e un po' di emozione) vi annuncio che oggi lo Spilucco ha il piacere e la fortuna di accogliere una voce autorevole. Sì, mi riferisco ad un critico di grande spessore -e quando dico spessore, dico "spessore"!- ma, bando alle ciance, è ora di cedere la parola a lui, Phil, affinchè ci racconti la sua esperienza pasquale al ristorante Arté di Lugano.
Grazie Phil! Da oggi in poi, questo blog, non sarà più lo stesso...

Un antico sfottò con cui noi italiani ci consoliamo spesso recita che la Svizzera ha dato al mondo solo il cioccolato e gli orologi, nulla più. Si tratta di un giudizio senz’altro riduttivo, tuttavia, se ci limitiamo al solo cibo, bisogna riconoscere che il contributo della terra elvetica è stato, almeno fino a qualche tempo fa, piuttosto scarno. Il panorama gastronomico europeo ha però subìto importanti modificazioni negli ultimi due/tre decenni e ha visto comparire sulla scena alcune personalità di spicco in Paesi tradizionalmente poveri dal punto di vista dell’alta cucina, come la Spagna e l’Inghilterra. Chef come Ferran Adrià ed Heston Blumenthal – per citare due celeberrimi interpreti della cucina contemporanea – sono la dimostrazione che molto è cambiato. Anche in Svizzera. Lo prova il fatto che circa ottantacinque ristoranti elvetici sono stati premiati dalla Guida Michelin 2008 con delle «stelle» (con due «tristellati»; in Italia sono cinque). Ma il mutamento non riguarda esclusivamente i vertici della ricerca culinaria, senza coinvolgere la fascia medio-alta e, più in generale, la sensibilità gastronomica delle persone. Girovagando per le strade di Lugano, infatti, si incontrano diverse boutiques enogastronomiche di spessore, ma anche reparti alimentari di grandi magazzini molto forniti di prodotti tutt’altro che ordinari. A ciò va aggiunto che il cambio euro-franco è per noi oggi piuttosto vantaggioso, il che rende la Svizzera una meta gastronomica ancora più invitante. Infine, per chi proviene dalle sempre più disordinate e sporche città italiane, qualche ora di rigore e pulizia elvetici sono un toccasana.

Un esempio di interessante ristorazione non stellata, ma comunque di spessore (Michelin premia con tre forchette), è quella del Ristorante Galleria Arté del Grand Hotel Villa Castagnola, uno dei più eleganti e quotati alberghi di Lugano. Il locale è il secondo ristorante di Villa Castagnola ed è l’espressione più moderna e creativa della cucina proposta nell’hotel. È situato in una sofisticata dépendance vista lago, che ospita mostre di arte contemporanea ed esposizioni di quadri, oltre a essere dotato di una sala con pianoforte.

Lo Chef di Cucina è Frank Oerthle e il Maître d’hôtel il cordiale Filippo Picardi; lo staff è efficiente e discreto, tuttavia il servizio, pur essendo di buon livello, potrebbe essere migliorato ulteriormente (ad esempio abbiamo dovuto richiedere due volte il pane [ottimo e di diverse tipologie], dal momento che nessuno si era accorto fosse terminato sulla tavola). Il menu spazia dal pesce alla carne e offre rielaborazioni mai scontate di prodotti per lo più mediterranei di eccellente qualità. Il livello altissimo della materia prima è indubbiamente uno dei maggiori punti di forza del locale. La proposta varia settimanalmente, secondo le esigenze della stagione e del mercato. Il menu degustazione viene proposto a centocinque franchi, meno di settanta euro, sicuramente ben spesi. Alla carta, gli antipasti si aggirano sui trenta franchi (diciannove euro), i primi sui venticinque (quindici), i secondi di pesce e di carne sui quarantacinque (ventotto), i dolci intorno ai sedici (dieci). La proposta di vini è soddisfacente, con diverse bottiglie ticinesi, anche se i ricarichi sono piuttosto percepibili. Noi abbiamo bevuto uno chardonnay barricato ticinese molto piacevole.

Minimale, elegante ma giocosa la mise en place, adeguata all’occasione pasquale (unica nota: le tovaglie andrebbero stirate un po’ meglio).
Non amo fare foto al ristorante ma, non essendo un locale di cui abbondano le immagini sulla Rete, ho preferito portare con me la digitale. Non sono né un fotografo né un amante della fotografia, dunque la qualità è quella standard. Ecco cosa ho avuto modo di assaggiare.Per iniziare, una trilogia di coniglio accompagnata da un’insalatina agrodolce: tartare di coniglio, coniglio lardellato e fagottino di crespella di verdure con ripieno di coniglio. Nel complesso, un piacevole gioco di variazioni sul tema in cui spicca il fagottino. Voto 7.5/10.

Poi, delle ottime scaloppe di fegato grasso d’oca saltate in crespella di tartufo (nero), fagiolini marinati e insalatina di valeriana, agrumi e mela al rosmarino. Voto 8/10.

Come primo piatto, due magistrali ravioloni di ricotta al profumo d’arancia e basilico, con asparagi saltati, scampi alle erbe e crema al Nolly Prat. Un piatto di grande delicatezza, con un dosaggio perfetto dei profumi e dei sapori, senza eccessi e senza timidezze. Sicuramente il miglior piatto del giorno. Voto 9/10.

Come secondo piatto, del salmone selvaggio in battuto di pane e pepe rosa, con sformatino di broccoli e pomodorini ciliegini ripieni. Buoni, ma senza eccellere, i contorni; elevatissima, invece la qualità del salmone, e interessante il battuto piccantino in accompagnamento. Voto 8/10.

Per finire, il dolce: uovo di pan di spagna con fragole marinate e gocce di zabaione al cognac, cestino di cioccolato con crema (alcolica) ai lamponi e quenelle di gelato al cioccolato fondente con crema al cioccolato bianco. Discreti il cestino e il gelato (per nulla cremoso), gradevole il pan di spagna e la marinatura delle fragole. Il dolce e la piccola pasticceria (eccetto che per degli ottimi bocconcini di colomba) sono perfettibili. Voto 6.5/10.

Veniamo alle conclusioni. Non credo esistano criteri assoluti con cui valutare un ristorante, ma ritengo sia necessario guardare soprattutto al rapporto qualità/prezzo e alla tipologia di esperienza culinaria offerta. In quest’ottica mi sento di consigliare assolutamente Arté a chi passi da Lugano e voglia sperimentare una cucina ricercata, ma non esasperata, fondata sulla qualità assoluta delle materie prime e offerta in un contesto davvero piacevole (specie se c’è bel tempo) a un prezzo ragionevole, soprattutto per chi paga in euro. Voto finale: 8/10.


Ristorante Arté.
Ristorante al lago del
Grand Hotel Villa Castagnola
Piazza Emilio Bossi 7
Lugano Cassarate
Tel. 0919734800

Buona Pasqua!

Noi abbiamo festeggiato, tra le altre cose, con il Kranz!
A quanto ne so, grazie alla sua forma rotonda, questo dolce di origine austriaca veniva usato per decorare le tavole pasquali come "porta uovo".
L'idea mi era subito piaciuta e ho deciso (finalmente) di provare a farlo!
L'impasto sfogliato, infatti, non è di immediata attuazione, ma con un po' di pratica ce la si può fare...
Mi risulta, inoltre, che il ripieno tradizionale richieda canditi d'arancia e nocciole. In questa ricetta troverete invece canditi e uvetta.
Tanti cari auguri a tutti!

Kranz

Per il lievitino
80g farina di forza
50g latte tiepido
9g lievito di birra

Per l'impasto
220g farina di forza
50g zucchero
5g lievito di birra
5g malto
4g sale
40g burro
2 uova (circa 120g)

100g burro per sfogliare

Per il ripieno
100g uva sultanina ammollata nel rum
100g di scorza d'arancia candita a piccoli dadi
zucchero in granella grossa
1 uovo per pennellare

Fare il lievitino e farlo lievitare fino al raddoppio (circa 30 min).
Battere insieme le uova, lo zucchero e il malto. In una ciotola mettere la farina, fare la fontana e sbriciolare dentro il lievito di birra, versare le uova battute, raccogliere un poco di farina e unire il sale e il burro. Unire infine il lievitino e battere finchè non sarà tutto ben amalgamato.
Lavorare battendo finchè sarà liscio ed elastico e far riposare 20-30 min.
Poi piegare in quattro e rimettere nella ciotola unta di burro, coprire e mettere in frigo per 12 ore.
Dopo le 12 ore di riposo, prendere il burro per la sfogliata dal frigorifero, tagliarlo per il lato corto all'altezza di un dito e, su un piano di lavoro infarinato, batterlo fino ad avere una sfoglia rettangolare di circa 10x15 cm (si sovrappongono i pezzi di burro e si cerca di pareggiarli con il mattarello, battendoci sopra fino a formare una mattonella unica). Eventualmente stenderlo con il mattarello, usando molta farina.
Rovesciare la pasta sul tavolo, fare un rettangolo di 30x20cm, mettere al centro la sfoglia di burro, piegare i 4 lati sul burro e fissarli bene. Piegare la sfoglia in tre.
Far riposare 15-20 min in frigo e piegare di nuovo in tre. Ancora riposo in frigo e ancora una piegatura in tre. (tot. tre piegature)
Stendere la pasta a circa 1 cm di spessore e a 30cm di altezza.
Pennellare con l'uovo battuto e cospargere di uvetta strizzata e arancia.
Dividere in 3 parti, sovrapporre queste strisce premendo bene: avrete così 3 strati di pasta e 3 di ripieno.
Fare aderire bene e tagliare, dal lato corto, dei rettangoli di circa 3cm, attorcigliarli su se stessi e disporli sulle teglie.
Lucidare con l'uovo battuto e far lievitare 20-30 min.
Lucidare di nuovo, cospargere di granella e cuocere a 180 gradi per 15-20 min (nel mio caso, ho creato un treccione unico che ha lievitato un'ora e cotto 35-40 min).

La ricetta, leggermente modificata, è delle sorelle Simili

Pane di ramerino

Il pane di ramerino, cioè di rosmarino, è un pane morbido e dolce, che ben si sposa con la finocchiona. Era tradizione mangiarlo il Giovedì Santo, quando i forni di Firenze e del territorio lo vendevano già benedetto dai parroci delle chiese locali. La sua forma muta in base al territorio. Può essere a palletta come nel mio caso, oppure intrecciato.

Siccome è un pane davvero gradevole, ne ho voluta provare una versione con il lievito madre...e devo dire che l'esperimento è decisamente andato a buon fine.

Pane di ramerino

150g lievito madre

200 g manitoba

300g farina 00
100 g di latte tiepido
100 g di acqua tiepida
2 cucchiai di rosmarino fresco
60 gr. di olio extra vergine di oliva
un cucchiaino di sale fino
100 gr. di uva sultanina
1 uovo per spennellare

Mettere a scaldare l'olio e farvi soffriggere dentro il rosmarino.

Impastare tutti gli ingredienti: le 2 farine setacciate, il lievito madre, il latte, l'acqua, l'olio aromatizzato con le foglie di rosmarino e il sale. Lavorare bene l'impasto e metterlo a lievitare fino al raddoppio in un luogo ben riparato (circa 6 ore).

Riprendere in mano l'impasto e aggiungervi l'uvetta precedentemente lavata.

Formare dei paninetti da circa 50g l'uno.

Accendere il forno.
Quando quest'ultimo raggiunge i 200 gradi, spennellare la superficie dei paninetti con dell'uovo sbattuto e infornare per circa 20 minuti, mettendo sul fondo del forno una teglietta di acqua per i primi 10 minuti.

Pane con noci e miele di castagno

Oggi, 19 marzo, festa del papà, una ricetta col miele di castagno.
Perchè il papà è un po' come il miele di castagno: profondamente zuccherino ma che, di primo acchito, si presenta con quella corteccia amara.
E così è anche questo pane: una crosta croccante e un po' rude che racchiude un interno morbido e dolcemente profumato. Di una dolcezza non "smielensa", ma decisa, forte, profondamente equilibrata e persistente.
Un sapore che non ti abbandona mai.

Pane con noci e miele di castagno

80 gr lievito madre
100 g di farina 00
100 g farina di farro
100 g manitoba
170 g circa d’acqua tiepida
70 g gherigli di noce
40 g miele di castagno bio
un cucchiaino di sale

Impastare tutti gli ingredienti (il sale per ultimo) tranne le noci. Mettere l'impasto a riposare per 5-6 ore o fino al raddoppio.

Riprendere in mano l'impasto, aggiungervi le noci, dare la forma e lasciar lievitare per mezz'ora (il tempo che si scaldi il forno).

Cottura a 220° per 30 minuti circa.