Carpaccino?

Se solo mi fossi impegnata un po' di più nella stesura dei petali d'anguria, sono sicura ci sareste cascati! Questo finto carpaccio credo di averlo mangiato come entrèe da Leemann parecchio tempo fa. Se non era lui, era una cosa che ci assomigliava molto (ne conservo solo qualche vago ricordo)...
Comunque sia, Leemann o non Leemann, questo piattino qui è una cosina molto particolare che mi gusta assai...e poi mi piace l'idea di poter utilizzare anche l'anguria -frutto che di solito si gusta solo in purezza.


Carpaccio di anguria

anguria (io ne ho usata una baby)
parmigiano o grana
olio
pepe nero

Tagliare l'anguria a fettine sottilissime con una mandolina, scolarle un po' dall'acqua rilasciata e distribuirle su un piatto piano.
Spargervi sopra numerose scaglie di formaggio, una macinata di pepe e un buon giro d'olio d'oliva. Servire.

Crostata meringata al limone

Questa è una torta che ho fatto per un'occasione speciale. Molto speciale.
Ho iniziato a studiarne le infinite varianti tra giorni fa: è stato un incubo! Non ho mai visto una preparazione con così tante varibili: chi cuoce la frolla in bianco, chi con la crema; chi fa una sorta di lemon curd (col burro), chi usa la panna, chi la maizena, chi nessun addensante; e poi la meringa: italiana o no? Velocemente sotto il grill o a lungo a bassa temperatura?
In testa avevo ben presente il risultato che volevo ottenere (una tarte al limone come quella mangiata diversi anni fa al Teatro 7)...ma COME riuscire a raggiungerlo?
Alla fine ho fatto un mix di ricette da vari blog: per la crema al limone ho usato quella di Adriano, mentre per la meringa ho seguito le indicazioni di Daniela...ovviamente con le mie varianti!


Crostata meringata al limone

(ho usato uno stampo da 22, ma mi sono avanzate sia la frolla che la meringa)
per la frolla:
300g farina
3 tuorli
135g zucchero
150 burro
sale

per la crema al limone:
2 uova
1 tuorlo
100g zucchero frullato con la scorza dei limoni
100g panna
60g succo di limone (1 limone e mezzo)

per la meringa:
3 albumi
100g zucchero a velo
qualche goccia di succo di limone

Lavorare rapidamente gli ingredienti per la frolla e stenderla subito in uno stampo imburrato. Metterla in freezer.
Nel frattempo portare il forno a 180 gradi già posizionando una teglia ad un'altezza medio-bassa.
Ricoprire la frolla con la carta forno e distribuirvi sopra i fagioli/palline di ceramica. Cuocerla a 175 gradi (statico) per 8 minuti, poi togliere lo strato di carta forno+palline, spennellarne il fondo di un velo di albume e continuarne la cottura per altri 12 minuti.

Nel frattempo sbattere, senza montare, le uova e il tuorlo con lo zucchero (polverizzato nel macinacaffè con le zeste del limone), aggiungere il succo di limone ed infine la panna.
Battere leggermente il recipiente per eliminare eventuali bolle d'aria, versare nel guscio e rimettere nel forno. Diminuire la temperatura a 125 gradi (statico) e cuocere fino a che non rapprende leggermente (circa 25 minuti).
E' importante non superare il punto di cottura, se scuotendo lo stampo la crema non scorre, è pronta, dovrà avere una consistenza più morbida di una creme brulée.

A questo punto, tirar fuori la torta dal forno, di modo che si intiepidisca e iniziare a montare gli albumi con lo zucchero (da inserire gradualmente dopo che le chiare hanno già iniziato a montare) e il succo di limone. Lavorare a lungo fino ad ottenere una consistenza lucida e compatta.
Inserire la meringa in una sac a poche e decorarne la suoperficie a piacere (io non avevo la bocchetta giusta e mi sono dovuta un po' "arrangiare").
Reintrodurre la torta in forno ad un'altezza media con forno ventilato a 100 gradi per 30 minuti (o anche qualcuno in più se volete un effetto più croccante).
Far raffreddare la torta e metterla in frigo* fino al momento del consumo.

*contrariamente a quanto pensassi, il riposo in frigo le ha aumentato la bontà. Servirla ben fresca è fondamentale. Anche dopo 2 giorni si è mantenuta buona e perfettamente croccante.

Budino di cipolle con zabaione al Grana Padano e anice stellato

Per la serie "meglio tardi che mai", eccomi in coda per partecipare al
concorso de Le Tamerici in collaborazione con Grana Padano (c'è ancora tempo fino al 31!).
Confesso che all'inizio volevo appoggiarmi ad una preparazione di Igles Corelli trovata su un libro, ma poi l'ho trovato così scombinata che ho dovuto buttare tutto e rifare tutto quanto da capo di testa mia. Guai a me se mi viene in mente ancora una volta di seguire le ricette dei libri!!!!! E' una cosa che non faccio quasi mai e quelle poche volte che cedo, prendo regolarmente delle cantonate!
Come avrete capito, il connubio cipolla-anice stellato mi è talemente piaciuto che non potevo non riproporlo in una nuova veste...


Budino di cipolle con zabaione al Grana Padano e anice stellato

Per 4 persone:

Per il budino:
500g cipolle di Tropea
60g burro
60g Grana Padano grattugiato
2 uova
Sale

Per lo zabaione:
2 tuorli
15g Grana Padano grattugiato
2 anici stellati
60g acqua bollente

Immergere le due stelle di anice in un bicchiere contenente 60g di acqua bollente e coprirlo onde evitare la dispersione dell’aroma.

Tagliare le cipolle sottili e farle stufare in 60g di burro e un pizzico di sale in un recipiente coperto, a fiamma medio-bassa, per 15 minuti. Aggiungere poi 100g d’acqua bollente e continuare la cottura a tegame coperto per altri 10 minuti.
Trascorso questo tempo, togliere il coperchio, alzare la fiamma e far asciugare le cipolle per 4-5 minuti. Lasciarle intiepidire e frullarle a crema. Aggiungervi i 60g di Grana Padano e 2 uova sbattute, amalgamando per bene il tutto. A questo punto, suddivide il composto in 4 stampini ben imburrati e cuocere in forno a bagnomaria a 125 gradi per un’ora circa.

Nel frattempo, preparare uno zabaione montando con una frusta in un recipiente sul fuoco a bagnomaria i due tuorli e l’acqua aromatizzata all’anice (nel frattempo intiepidita). Una volta ottenuto un composto gonfio e spumoso, aggiungere il Grana grattugiato.
Sformare i budini al centro del piatto e servire con un abbondante cucchiaio di zabaione.

Zuppetta tiepida di ravanelli e bottarga

Visto il successo della mia prima crema di ravanelli e visto che i suddetti li riesco a mangiare solo in versione cotta-e-frullata, eccomi di ritorno con un nuovo beverone, molto meno pretenzioso del primo, ma ugualmente gradevole.
Ne ho rifatta una versione più leggera (solo latte e niente panna) e con meno contrasti gustativi. Un piatto indubbiamente meno complesso e che per questo vedo meglio come antipasto/aperitivo (il "beverino d'entrata", ultimamente, lo propongo quasi sempre!) piuttosto che come primo.
Il giochino è stato semplice: ho sostituito un ingrediente sapido (la feta) con un altro dalla stessa caratteristica (la bottarga)...poche mosse e il gioco è stato fatto!


Zuppetta di ravanelli e bottarga

Per 6 bicchierini
20 ravanelli
latte
sale e pepe
noce moscata
bottarga di tonno
burro salato

Lavare bene i ravanelli e tagliarli a fettine. Metterli in una pentola e versarvi sopra quel tanto che basta di latte per ricoprirli. Salare, pepare e cuocere fino a quando i ravanelli non si ammorbidiscono.
A questo punto, aggiungere un'abbondante grattugiata di noce moscata e frullare con il minipimer. Servire, ancora tiepida, con una noce di burro salato sulla superficie e un'abbondante spolverata di bottarga.

Le freselle di Lydia

Ora, vi chiedo: se aveste la fortuna di ricevere in dono delle freselle fatte in casa, col lievito madre e dall'alveolatura pressochè perfetta (ci sono stati momenti in cui tutti quei piccoli occhi pareva mi facessero addirittura l'occhiolino), cosa fareste?
Bè, io ho ringraziato, sono tornata a casa, le ho messe in posa, le ho fotografate (scusate il feticismo ma erano troooppo perfette per non essere immortalate!), poi riportate in cucina, condite con pomodorini pugliesi, olio pugliese, sale di Maldon (noblesse oblige) e origano campano...e ovviamente obbligato la restìa autrice a scrivere un post in merito!

Ciò detto, ne approfitto anche per salutarvi: vado via per una settimanina...ci risentiamo presto!

Ah, ovviamente, la ricetta delle freselle la trovate QUI da Lydia!

Piccoli cakes con caffè e gocce di cioccolato

Questi cakkini (leggesi, come sempre, cheicchìni), non rappresentano nulla di nuovo. Ho in dispensa un sacco di cioccolato e sto cercando di farlo fuori prima della partenza...ma la vedo un po' dura. D'estate non lo trovo molto consono e preferisco godermi un dolce a base di prodotti più freschi e dissetanti come ad es. yogurt e frutta.
L'unica cosa degna di nota è che ho voluto provare ad aggiungere all'impasto la miscela che uso per il caffè. Pochi cucchiaini sono stati sufficienti a rilasciare un profumo intensissimo. Buono! Da tenere a mente...


Piccoli cakes con caffè e gocce cioccolato

per 6 stampini
240g farina 00 setacciata
140g zucchero
8g lievito
2 cucchiaini di polvere di caffè (no liofilizzato!)
un pizzico di sale

2 uova
90g burro fuso
10g marsala
120g yogurt

100g gocce di cioccolato

Accendere il forno a 200 gradi.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti secchi.
Mescolare insieme tutti gli ingredienti umidi.
Unire gli ingredienti umidi a quelli secchi e amalgamare il composto quel tanto che basta da togliere i grumi grossolani. Aggiungere le gocce di cioccolato e distribuire il tutto in sei stampini imburrati e infarinati.
Cuocere a 180 gradi per una ventina di minuti.

Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Niente di nuovo, se non lo stesso procedimento già usato qui.
Però, cosa c'è di meglio di una buona frolla condita con della buona frutta estiva?
A proposito di frolla, da tempo mi servo di un procedimento un po' blasfemo ma col quale ottengo sempre risultati perfetti. Volevo quindi riportare qui, prima di passare alla ricetta, qualche considerazione in merito. Chi non fosse interessato, può passare direttamente alla ricetta sotto. Ricordo inoltre che si tratta solo di uno dei mille metodi coi quali si può fare la frolla e che non è mia intenzione porlo come unica verità.

La frolla
C'è chi la fa con tutti i crismi, coccolandola e cullandola. Io invece no. La maltratto. La faccio proprio "alla bruta". Prendo la ciotola del kenwood (ma potete usare un qualsiasi robot), la caccio sulla bilancia e, pesandoli, ci aggiungo tutti gli ingredienti. Nessun crisma, nessuna sequenza, nessuna regola. Per me le uniche regole sono che la frolla (e sto parlando della base per crostate) è senza lievito e con soli tuorli.
Impasto il tutto quel tanto che basta affinchè gli ingredienti si amalgamino, ovvero lavoro l'impasto il meno possibile (essenzialmente per evitare il risveglio del glutine).
Al di là della ricetta, i segreti per una buona riuscita stanno nella lavorazione seguente: è fondamentale che la frolla entri in forno fredda.
Ultimamente ho sempre saltato la fase di riposo in frigo post lavorazione, ma mi sono messa a stenderla subito nella teglia (teglia che mi limito ad imburrare bene. Solo burro e niente farina!). Per stenderla la metto tra due fogli di carta forno, così non si attacca al mattarello.
Una volta rivestita la teglia, la faccio riposare in frigo per 1 ora. Se ho fretta, la metto in freezer per il tempo di riscaldamento del forno (15-20 minuti).
Accendo il forno a 190 gradi (statico) e poi cuoco a 170-180.
Una volta che il forno è in temperatura, tiro fuori la teglia dal frigo/freezer, ci metto sopra un foglio di carta forno, i fagioli o palline di ceramica e la metto in forno sulla teglia o leccarda (no grata), che nel frattempo si sarà scaldata, già posizionata ad un'altezza media. L'appoggio su una superficie bollente (motivo per cui non si utilizza una grata) aiuta a creare quello shock termico (la frolla -ricordo- deve entrare in forno fredda) che conferisce quella particolare croccantezza.
Dopo un po' (dipende dalle misure) tolgo le palline e finisco la cottura "a nudo" fino a che non vedo che i bordi iniziano a colorire.
Per monoporzioni da 10-12cm di diametro sono sufficienti 12-15 minuti (tolgo le palline dopo 8).
Per un diametro da 22, cuocio circa 22-25 minuti (in bianco dopo 12-15 minuti).
Prendete questi tempi come riferimento. In realtà il metro più importante sono i nostri occhi. Dovete vedere il bordo che inizia a prendere colore!


Tartellette con fichi e gelatina alla grappa

Per 3 tartellette:
Pasta frolla
1 tuorlo
100g farina
45g zucchero
50g burro morbido
un pizzico di sale

gelatina di grappa*
fichi

Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la frolla, compattare velocemente, stendere e rivestire subito sei stampini ben imburrati.
Riporre il tutto in frigo per almeno un'ora o in freezer per una ventina di minuti.
Accendere il forno a 190 gradi e cuocere (con le palline di ceramica o i fagioli) per una dozzina di minuti (scoprendo la pasta negli ultimi 4-5 minuti).
Far raffreddare il tutto e adagiarvi all'interno un cucchiaino di gelatina di grappa (o miele alla grappa).
Tagliare i fichi a metà e ogni metà in più spicchi. Inserire gli spicchi ordinatamente sulla gelatina e spennellarli con la stessa.

*Ho avuto il piacere di utilizzare un'ottima gelatina (Oro colato) regalatami da Alex ma, in mancanza di questa, potreste utilizzare del miele di acacia diluito con un goccio di grappa.

Linguine con cipolle di Tropea, capperi e anice stellato

Allora, per parlarvi di questa pasta non so assolutamente da dove cominciare. So già che tutto quello che dirò sarà riduttivo e non riuscirà a renderle il giusto onore.
Partiamo dall'accostamento di sapori: partiamo quindi, dal genio di Massimiliano Alajmo. Ma come fa? Se le sogna di notte? Un trittico di profumi davvero strabiliante. Uno studio e una conoscenza degli ingredienti che non ha pari.
Proseguiamo ringraziando Alex, che qualche settimana fa ha fatto una puntatina al Calandrino ed ha avuto modo di assaggiare il piatto originale (che prevedeva dei tagliolini al farro) e la gentilezza di parlarcene.
E poi ringrazio anche la Cipolla di Tropea...ma come fa ad essere così buona?
Ciò detto, parliamone...no, dico: vi ho mai chiesto qualche cosa? Vi ho mai chiesto di provare un piatto? Bè, lo faccio oggi. Superate lo scetticismo dovuto all'inusualità dell'accostamento e rimboccatevi le maniche. Vi assicuro che ne vale la pena.
Queste le dosi che ho seguito:


Linguine con cipolle di Tropea, capperi e anice stellato

per 1 persona:
90g linguine
120g cipolla di Tropea
2 stelle di anice
20g burro
6-7 capperi piccoli
mezzo cucchiaino di farina
sale

Mettere le due stelle di anice in mezzo bicchiere di acqua bollente e lasciarle in infusione (magari coprendo il bicchiere per conservare meglio calore e profumo).
Sciacquare i capperi e lasciarli in un bicchiere d'acqua.
Affettare le cipolle con la mandolina e farle brasare con i 20g di burro e un pizzico di sale a tegame coperto.
Farle andare per una mezz'ora circa aggiungendo, quando serve, l'acqua aromatizzata all'anice.
A questo punto, frullarle (più o meno -come nella foto- a crema) con il minipimer con l'aggiunta di mezzo cucchiaino di farina. Diluire la crema con l'acqua aromatizzata rimasta e saltarci la pasta nel frattempo cotta al dente.
Terminare con i capperi e servire.
Aggiungere, a piacere, una grattata di parmigiano (io non l'ho ritenuto necessario).

* La prossima volta sarei curiosa di provare questo piatto utilizzando una pasta più "aromatica", di un grano particolare.

Vizio & Sfizio

In queste ultime passeggiate mantovane, oltre ad aver avuto il piacere di riscoprire la mia città sotto una nuova luce, ho anche avuto modo di constatare (finalmente!) un aumento dei negozi dedicati al culto del cibo.
Oltre ai già affermati Grom, Maison du chocolat e Il pensatoio (di cui vi aveva già parlato Carla), è da poco nata, in pieno centro, una nuova bottega del gusto: Vizio & Sfizio.

Ne aveva parlato proprio pochi giorni fa Paola, ma sono contenta di poterne parlare oggi anch'io.
Il posto è fornito di tutte le migliori chicche culinarie del Belpaese: farine, pasta, fagioli, conserve di tutti i tipi, marmellate, mostarde, aceti, vini, birre, sali e spezie da tutto il mondo...insomma, chi più ne ha, più ne metta! Il tutto condito dalla cortesia e dalla competenza dei due giovani padroni di casa. Insomma, cosa volere di più?

Ce la farà Mantova a sostenere questa nuova sfida gastronomica? Riuscirà definitivamente ad aprirsi ad un nuovo respiro nazionale all'insegna della qualità e ad abbandonare i provincialismi?

Vizio & Sfizio
via Cappello 8/A (traversa Corso Umberto I)
46100 Mantova
Tel. 0376/355588
www.vizioesfizio.191.it