Castagnaccio!

L'altro giorno, sfogliando nuovamente il libro su Caino, mi sono imbattutta nel castagnaccio (e ho detto 'castagnaccio', non 'castagnole'!!). Da amante dei dolci poco dolci, ovviamente, questa è una preparazione che non può che piacermi da matti...e così "letto fatto", ho seguito la ricetta proposta e mi sono fatta una bella teglia di castagnaccio.
Di solito non uso nè zucchero, nè noci, ma stavolta ho voluto attenermi alla ricetta originale.
Come dicevo, io ne vado matta, mentre Francesco un po' meno, dunque, come si fa con i bambini, ho cercato di ingegnarmi per trovare un modo per renderlo a lui più gradito. L'idea originaria era di guarnire ogni pezzettino con un ciuffetto di panna (e magari un bel fiore lilla di rosmarino) ma, mancandomi la materia prima, ci siamo accontentati del piacere visivo emanato da questi fiorellini...
Non trovate sarebbero dei fingerfooddini davvero coi fiocchi?
Vabbè, visti i precedenti, stavolta non faccio menzione della mia operazione di domani...uhm...diciamo che ci risentiamo tra qualche giorno, và!
A presto!


Castagnaccio

300g farina castagne
300g acqua
375g latte
40g olio evo
40g zucchero
40g noci
40g pinoli
40g uvetta
un rametto di rosmarino

Stemperare la farina di castagne in acqua e latte, unire lo zucchero, l'olio e la frutta secca. Rivestire di carta forno una teglia da 26-28cm di diametro, alta 2 cm e rovesciarvi l'impasto preparato.
Cospargere la superficie con aghi di rosmarino e infornare a 200 gradi per 25 minuti.

Sfogliatine con puntarelle e acciughe

Anche oggi posto una non-ricetta...più che altro un piccolo sfizio veloce, delizioso e all'insegna della tradizione.
Colgo però l'occasione per una riflessione: ma voi vi rendete conto che la vastità di proposte vegetali che l'inverno ci offre, l'estate neanche se la sogna???
Broccoli e cavoli di tutti i generi, erbe varie, radici, cardi, carciofi...e chi più ne ha più ne metta. Perchè siamo sempre così restii davanti a questo tipo di verdure?
Perchè c'è ancora gente che si mangia melanzane, zucchine e peperoni d'inverno? Che senso ha? Pagare di più, per un prodotto importato o comunque di qualità scadente e andare contro Natura è così soddisfacente?
Fine del pippone.


Sfogliatine con puntarelle e acciughe

un rotolo di pasta sfoglia
puntarelle
acciughe
sott'olio
Scaldare il forno a 180 gradi.
Tagliare a rettangoli la pasta sfoglia.
Lavare le puntarelle e tagliarle in due. adagiarle, pressando leggermente sulla pasta sfoglia. Interporre, tra l'una e l'altra, un mezzo filettino di acciuga sott'olio, tagliato a misura.
Cuocere il tutto per una decina di minuti o fino a doratura.

A Carnevale...

Il Carnevale è una ricorrenza che non sono mai riuscita ad amare. Lo devo ammettere. Sin da quando ero piccola e mi mascheravo ridicolmente coi vestiti più improbabili (mentre tutti i miei amici si vestivano con quegli ambitissimi abiti di tessuti sintetici antitraspiranti a forma di tartaruga ninja, biancaneve e uomo ragno, io, nel 99% dei casi, ero vestita da beduino. Sì, perchè ogni anno i miei genitori mi portavano a casa gli abiti tipici dei paesi tropicali che di volta in volta visitavano...immaginate la mia frustrazione!!), il carnevale mi ha sempre messo una strana malinconia. Questa sorta di "imposizione" dall'esterno, seppur di atteggiamenti gioiosi, è una cosa che ho sempre mal sopportato. Ovviamente tutto questo l'ho proiettato sui cibi tipicamente carnevaleschi, tant'è che, quando Carolina è passata per invitarmi alla sua raccolta, ho pensato che sarebbe stato difficile parteciparvi...
Ma siccome, come dice lei, a Carnevale ogni ricetta vale, spero accetti questo mio modo scherzoso per conservare un simbolo di questa festività, seppur in nuove vesti...
La ricetta di questi (davvero favolosi) crackers è di Valeria Piccini del ristorante Caino.


Crackers

250g farina 00
80g acqua
45g olio
10g rosmarino (che io ho omesso, utilizzando un olio oromatizzato)

Impastare insieme gli ingredienti e lasciar riposare per mezz'ora. Stendere poi la pasta abbastanza sottile (io ho usato la sfogliatrice a liv. 4) e ricavarne delle strice larghe 2cm. Arrotolarle attorno a dei cilindri d'acciaio (non c'è bisogno di ungerli!). Cuocere a 150 gradi per 15 minuti, finchè saranno completamente secchi.

Bicchierino con yogurt e ribes rosso

Questo bicchierino è nato proprio per caso. L'avevo immaginato coi lamponi, ma per mancanza di materia prima si è trasformato in un bicchierino ai ribes.
E' talmente veloce e semplice (e, oserei dire, quasi dietetico!) che potrebbe far parte delle ricette a basso consumo...ma ormai credo sia tardi. Quest'anno, con la storia dell'operazione, non sono riuscita a far niente. Già mi immaginavo in ospedale a lume di candela e invece...
E' stato piacevole da mangiare. I ribes crudi non sono solo di bellezza, ma vanno sgranati e aggiunti al resto, così si hanno 2 variazioni sul tema: il ribes cotto e dolcificato e quello crudo in tutta la sua asprezza.
Ovviamente lo si può declinare con qualsiasi tipo di frutta.




Bicchierino con yogurt e ribes rosso

Per 2 bicchieri
Per la chantilly allo yogurt
80g di yogurt bianco (per me, Mila)
120g di panna fresca semimontata
1,5-2g di gelatina (dipende dalla forza)
1 cucchiaio di marsala

1 confezione di ribes rossi (125g)
un cucchiaio di miele d'acacia
qualche goccia di succo di limone

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Semimontare la panna e unirla delicatamente allo yogurt. Nel frattempo, scaldare il marsala, sciogliervi dentro la gelatina e unire il tutto al composto di panna e yogurt.
Distribuire nei bicchieri e mettere in frigo.
Lavare i ribes, asciugarli (io ne ho tenuti due rametti da parte da unire a crudo) e metterli in un padellino con un cucchiaio di miele e qualche goccia di limone.
Cuocerli quel tanto che basta per farli ammorbidire e poi toglierli subito dal fuoco. Farli intiepidire e aggiungerli al bicchiere.
Guarnire con ribes fresco.

Rillettes di sgombro

Ehm, ehm...
No, non è un miracolo...è pura follia.
Come potrete immaginare, la sottoscritta non si è tramutata nel nuovo Lazzaro, bensì, dopo una gioiosa giornata a digiuno (da cibo e acqua) in ospedale, è stata rimandata a casa per sciopero del personale (il tutto, ovviamente dopo aver ricevuto visite su visite, la fatidica scritta a pennarello indelebile 'sì' sulla gamba da operare e 'no' su quella sana, il camice operatorio e il letto di degenza).
Così il tutto è rimandato al 25...
Incredibile, ma vero!
Vi lascio alla ricetta, perchè sono ancora senza parole...
Con questa crema, ho riempito dei cannoli fatti come quelli qua sotto.


Rillettes di sgombro

100g sgombro sott'olio (ovviamente si può usare anche quello fresco)
3 cucchiai di creme fraiche
la scorza di un limone bio grattata
qualche stelo di erba cipollina a piacere
una acciuga sott'olio
pepe di Sichuan

Frullare lo sgombro (se usate quello fresco, aggiungete anche un cucchiaio di olio) e l'acciuga, mescolarlo con la creme fraiche, la scorza grattugiata, l'erba cipollina finemente tagliata e il pepe di Sichuan pestato.
Fate riposare il tutto in frigo per un'oretta almeno e servitela con dei crostini di pane (o come farcia per dei bocconcini salati).

Cannoli con broccoli e pinoli

Signori miei, ormai ci siamo. Dopo mesi e mesi di trascinamenti, di clausure e stampelle, domani vado a farmi rimettere in sesto. Anche se so di aver davanti ancora quattro mesi di riabilitazione, sento che la strada inizia finalmente ad andare in discesa…
Sì, perché è da metà novembre che giro con un ginocchio dannatamente sfasciato (e le mie infermierine lo sanno bene) e inizio ad esserne un po’ tanto stufa.
Non so, sinceramente, quali saranno le prospettive per le prossime settimane (in teoria mi dimettono lunedì), ma conto di tornare presto. Questa storia mi ha già risucchiato tempo ed energie a sufficienza ed è ora di ricominciare una vita normale.
E siccome mi voglio portare avanti coi festeggiamenti, vi propongo questi deliziosi cannolini con i broccoli (Calicanti's style).
A presto!


Cannoli con broccoli e pinoli

pasta brisée
broccoli freschi
robiola
pinoli
sale, pepe
burro per ungere

Lessare velocemente i broccoli in acqua bollente salata, raffreddare in acqua fredda per mantenere il colore e lasciare scolare bene.
Nel frattempo formare delle striscioline di pasta brisée da avvolgere a spirale sui coni di alluminio unti di burro e cuocere in forno già caldo finché saranno dorati. Una volta raffreddati, sfilarli dai coni.
Schiacciare i broccoli con una forchetta e unirli a qualche cucchiaio di robiola in modo da ottenere una consistenza spumosa, aggiungere i pinoli precedentemente tostati in un padellino e grossolanamente tritati quindi farcire i cornetti e servire.

N.B.: il bello della brisée è che i cornetti reggono di più senza afflosciarsi con la farcia.

Tarte soffice alle mandorle

Questa è la ricetta di copertina di Sale e pepe di novembre 2008. Il nome recita l'aggettivo "soffice" tra le sue caratteristiche, ma io ho riscontrato qualche incongruenza.
Se uno si aspetta un che di soffice, allora rimarrà profondamente deluso. Io ho fatto due esperimenti: la versione grande e la monoporzione. Le seconde sono state nettamente migliori (e non erano solo "migliori", erano proprio buone) perchè la quantità di impasto utilizzato era ridotto e quindi si è formato uno strato più sottile che è diventato croccante. Mela morbida al centro + involucro mandorlato croccante hanno creato un ottimo binomio (da servire, in una cena, con una cucchiaiata di crema o gelato). Insomma, le piccole mi sono proprio piaciute. La grande, al contrario, ha formato un impasto piuttosto gnucco, compatto che nulla aveva a che fare con la croccantezza della versione mignon, nè tantomeno con la millantata caratteristica di morbidezza citata nel titolo (che si dovessero, forse, montare gli albumi a neve???).
Ciò detto, fate voi le giuste considerazioni.




Tarte soffice alle mandorle

500g mele fuji
100g farina 00
100g farina di mandorle
70g zucchero
3 uova
120g burro
un cucchiaino di zenzero in polvere
zucchero a velo
un pizzico di sale

Setacciare la farina e unirla a quella di mandorle, allo zucchero, allo zenzero, alle uova, a 100g di burro fatto a pezzetti e al pizzico di sale.
Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo e distribuirlo in uno stampo da 24 cm.
Coprire lo stampo e metterlo in frigo per 1 ora.
Nel frattempo, sbucciare le mele, tagliarle a quarti e praticare delle incisioni "a libro".
Tirar fuori l'impasto dal frigo e affondarvi ordinatamente le mele. Irrorarle con i 20g di burro restante (che avrete fatto fondere), spolverarle di zucchero a velo e infornarle a 190 gradi per 40 min.

Linguine con broccolo romanesco e limone

Questa ricetta ha solo un grande peccaminoso difetto: il fatto di frullare il broccolo romanesco, uno dei frutti più pazzescamente belli che Madre natura ci ha dato.
Quindi, se riuscite a superare questo scempio iconoclasta, siete a cavallo!
Ma il mio pensiero di oggi, più che alla ricetta, va ad una persona -per la quale non c'è bisogno di spendere parole- alla quale va il mio più caro augurio di tornare presto.
In bocca al lupo per tutto, Lory!


Linguine con broccolo romanesco e limone

per 2 persone

180g linguine (per me, Garofalo)
mezzo broccolo romanesco
1 limone grande (o 2 piccoli) non trattato
un'acciuga
pan grattato
sale, pepe, olio evo

Lavare i limoni e grattugiarne la scorza. Aggiungerla a 2 o 3 cucchiai di pan grattato.
Sbollentare le cimette del broccolo in acqua bollente salata per 5-10 minuti. Scolarli e conservare l'acqua di cottura per lessarvi successivamente la pasta.
Nel frattempo, riporre le cimette in una padella con un giro d'olio e un'acciuga e far rosolare per 5 minuti. Pepare e portare a cottura il broccolo con l'aggiunta di qualche mestolo d'acqua.
Una volta cotto, tenere da parte le cimette più belle e frullare tutte le altre.
Cuocere la pasta e saltarla con la crema di broccoli. Impiattare terminando con il pane aromatizzato al limone e le cimette intere tenute da parte.

Tartellette alla crema con noce moscata e alloro

Queste tortine mi hanno perseguitata dal primo momento che le ho viste (su un inserto di Sale e Pepe, tratto da un libro edito per Luxury books). Le ho subito trovate geniali e ho covato nel tempo una voglia immensa di farle.
La noce moscata, probabilmente, è la mia spezia preferita. La metterei ovunque...e, da oggi, anche nei dolci.
Anche l'alloro trovo abbia una aroma davvero gradevole, delicato e deciso allo stesso tempo.
Mi è inoltre immensamente piaciuta la consistenza della crema, tanto che ho deciso di adottarla per le crostatine future.


Tartellette alla crema con noce moscata e alloro

per 3 crostatine (da 10-12 cm di diametro)

Pasta frolla
1 tuorlo
100g farina
45g zucchero
50g burro morbido
un pizzico di sale
Lavorare e compattare velocemente e fare riposare almeno 1 ora in frigo.

Crema
200g latte
1 foglia d'alloro
2 tuorli
20g zucchero
noce moscata

Tirar fuori la frolla dal frigo, stenderla e rivestire gli stampini. Riporli subito dopo ancora in frigo.
Nel frattempo, fare la crema portando a ebollizione il latte con l'alloro (che io ho spezzettato). A parte, sbattere i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il latte bollente filtrato con un colino.
Far intiepidire la crema e versarla negli stampini. Spolverarne ognuno con un'abbondante grattata di noce moscata.
Infornare le tortine a 200 gradi per 10-15 minuti.

N.B. E' consigliabile infornare le tortine fredde da frigo e appoggiare gli stampini su una teglia rovente già nel forno, così da consentire una cottura più veloce e una migliore croccantezza.

Pollo ai due limoni

Vi ricordate dei limoni confit che avevo fatto un po' di mesi or sono?
Sìì? Bravi, perchè io me n'ero completamente dimenticata!
Il bisogno maniaco-compulsivo di avere tutti gli ingredienti del mondo a portata di mano -in caso di bisogno, non si sa mai!-, mi porta spesso e volentieri a dimenticare quello che ho in dispensa.
E' il caso di numerose spezie, legumi, cereali, farine, ecc. ecc.
Non so perchè, ma già percepisco in voi un sorriso solidale...
Vado, dunque, ad espiare privatamente le mie colpe e vi lascio con questa semplice e profumata ricetta tratta da Garden party di Guido Tommasi (che, secondo me, se frugate bene, un barattolino di limoni confit lo trovate pure voi!).
Vi riporto la ricetta originale, che io ho adattato alle mie esigenze.




Pollo ai due limoni

per 8 persone
2 polli ruspanti (cosce)
4 limoni confit
4 limoni freschi bio (ne ho usati meno)
4 cucchiai d'olio d'oliva (+ quello per ungere la pirofila)
sale (non usato) e pepe

Accendere il forno a 210 gradi.
Mettere i polli dentro una pirofila unta d'olio e distribuirvi attorno i limoni freschi e quelli confit, tagliati a fette. Aggiungere qualche grano di pepe.
Non ho salato perchè i limoni confit erano già sufficientemente sapidi.
Aggiungere 2 bicchieri d'acqua e 4 cucchiai d'olio. Infornare rigirando i polli con regolarità, evitando così di farli seccare.

Il libro suggerisce di servirli accompagnati a del cous cous condito con olio, succo di limone, menta e uvetta.