My broccoli cake

Non avrete mica pensato che sarebbe bastata la rottura della macchina fotografica per fermarmi, vero??
Ho un archivio fornitissimo di foto orrende che non ho nessuna intenzione di farvi mancare!
Basta chiudere un occhio e concentrarsi solo sulla ricetta, no?
Abbiate pietà...
Ad ogni modo, sparerò un po' di "cavolate" in questi giorni, prima che la loro stagione termini definitivamente.
Questo è stato il mio cavallo di battaglia di quest'inverno. E' nato dal broccoli cake di Rose Bakery, proposto da Sandra qualche tempo fa, col tentativo, però, di eliminarne la dose industriale di grassi presenti.
Il risultato è davvero buono.


Broccoli cake

100g di cimette di broccoli
200g farina
3 uova
100g olio evo (ma si potrebbero togliere 10-20 grammi ancora in caso di prova costume in avvicinamento)
100g latte
120g di caciocavallo grattugiato grossolanamente (o formaggio simile)
25g di nocciole (o anche più)
1 bustina di lievito per torte salate
1 bustina di zafferano in polvere
curry, coriandolo (un pizzicone, a piacere)
un pizzico di zucchero
1 foglia di alloro*
sale e pepe

Accendere il forno a 180 gradi.
Sbollentare le cimette di broccolo per 3 min in acqua bollente salata con dentro una foglia di alloro. Scolare.
Sbattere insieme con una frusta l'olio, il latte, le uova, lo zafferano, le spezie, il sale e il pepe. Amalgamare bene il tutto. Unire la farina setacciata col lievito e infine il caciocavallo e le nocciole grossolanamente tritate.
Mettere l'impasto in uno stampo per plumcake e infilarvi in mezzo le cimette di broccolo, spingendo bene fino in fondo.
Infornare a 180 gradi per 40-45 minuti.

*Non chiedetemi perché, ma è mia profonda e fondata convinzione che l'alloro disintegri buona parte dei cattivi odori prodotti dai vari cavoli in cottura.

Il formaggio in cucina

Nello spolverare la libreria, mi è capitato in mano uno dei primissimi libri di cucina acquistati nella mia vita. Me lo ricordo bene, l’ho comprato con Phil, al Libraccio vicino all’Università.
Iniziavo proprio a prendere una brutta piega…
Ricordo che, entrambi grandi amanti del formaggio (io più di lui, però!), ne rimanemmo piuttosto affascinati. Contrariamente al solito, il passare del tempo non mi ha fatto perdere l’entusiasmo per questo bel volume e, anzi, oggi lo sfoglio con lo stesso stupore e la stessa passione di tre anni fa.
Sto parlando de Il formaggio in cucina. 80 ricette dolci e salate di cuochi famosi edito da Bibliotheca culinaria nel 2001.
Si tratta di una raccolta di ricette per tutte le portate, dall’antipasto al dolce, dei migliori chef italiani, in cui l’ingrediente principale è, appunto, il formaggio.
Sfogliando le prime pagine, la bella introduzione storica di Paola Salvatori accompagna il lettore nelle cucine del passato esplorando, con l’ausilio di un archivio ben fornito, i molti modi in cui il formaggio veniva utilizzato (la crosta del parmigiano era usata allora come oggi, tant’è che, tra le “ricette celebri”, vi è una zuppa in cui questo “scarto” è l’ingrediente principale).
Qualora non foste ancora convinti dell’acquisto (oggi scontato del 50%), vi segnalo, a titolo esemplificativo, qualche piatto proposto, precisando che, pur trattandosi di ricette di cuochi di professione, nell’esecuzione non presentano particolari difficoltà e, anzi, sono tutti piuttosto accessibili e stimolanti:

Antipasti: terrina di roquefort e gelatina di Sauternes con noci e pistacchi, flan di gorgonzola con sedano, mandorle e profumo di limone, budino di cipolle con zabaglione di parmigiano.

Primi: crema di cardi gobbi piemontesi e gorgonzola con topinambur croccante, ravioli bicolore con fossa e pere, passatelli con pecorino di fossa, risotto ai funghi e robiola dolce di montagna.

Secondi: caciocavallo silano impanato con carciofi e lardo, spalla di capretto con menta fresca e pecorino romano, petto di faraona con fonduta di casera e funghi porcini.

Dolci: aspic di lamponi alla menta fresca e gelato al caprino fresco, crema bruciata con formaggio di capra, sandwich di wafer con crema di ricotta e miele d’arancio.

Convinti ora?


Il formaggio in cucina. 80 ricette dolci e salate di cuochi famosi
Bibliotheca culinaria

Rotolini con speck e asparagi

Questa è una delle ultime ricette che sono riuscita a fotografare con la mia defunta macchina...sigh!

Quando l'ho fatta vedere a Phil mi ha detto: "E' inutile che tenti di scimmiottare Bottura! (sempre buono, eh...)"

In realtà ho scimmiottato il giornalino della Slunga che, nel numero di questo mese, propone una cosa del genere.

Diciamo che mi sono limitata a cambiare un po' l'esecuzione della ricetta e, soprattutto, il nome.

L'originale dicitura propone, infatti: "Anelli con gemma verde"!
Un nome un po' più trash, no???

Vabbè, veniamo alla ricetta, che è meglio...


Rotolini con speck e asparagi

Per 4 persone:

400g di petto di tacchino a fette
50g di speck a fette
16 aspargi grandi
olio evo
sale e pepe

Per la salsa:
un goccio di panna
una bustina di zafferano

Pulire gli asparagi e lessarli.
Battere la carne e ricavarne 16 rettangoli dai contorni regolari. Appoggiarvi sopra le fette di speck e i gambi di asparagi lessati (tenendo da parte le punte per decorare il piatto). Avvolgere la carne ricavando degli involtini e fissare con spago da cucina.
Versare un paio di cucchiai di olio in una padella e cuocervi gli involtini, rigirandoli di tanto in tanto.
Salare alla fine.
Nel frattempo, scaldare un goccio di panna e sciogliervi dentro lo zafferano.

Servire in tavola.

Lunedì 21 aprile: un festeggiamento!

A parte specificare che la foto è presa da internet (causa macchina fotografica rotta), volevo solo dire: bravo Phil!

Adesso che sei (ufficilamente) disoccupato, vedi di non iniziare a rompere troppo da queste parti...

Orgogliosamente (ed infattamente),

in bocca al lupo per tutto (che non vuol dire di metterti in bocca un lupo!),

la tua Maestra.

Limoni confit

Anche oggi un classico del web. I limoni sotto sale si sono già visti un po' dappertutto, da Kja, da Sigrid, per nominarne solo due.
Sono un classico della cucina marocchina e possono essere usati sia nelle preparazioni dolci che salate.
Ho già avuto modo di utilizzarne la scorza (che è la parte solitamente più usata) nei frollini al limone e lavanda, ma li trovo particolarmente adatti anche per tutte le cotture al sale.
Per qualche ricetta sfiziosa, guardate qui, qui, qui, qui, qui e ancora qui.
E' una preparazione che si può fare sia tagliando i limoni (ben lavati e rigorosamente bio) a fette, sia tenendoli interi e incidendoli in quattro, riempiendo i tagli col sale.
Si fanno, banalmente, adagiando i limoni in un barattolo, comprimendoli un po' con il sale e aromi a piacere. Nel mio caso, ho aggiunto qualche foglia di alloro, del pepe di Tasmania e delle roselline del Marocco.

Il classico e l'innovazione

Tentata dalle numerose voci entusiaste (si vedano ad es. : Comida e Fiordisale), anch'io, con l'occasione di una cena, mi sono cimentata nel mitico cake al cioccolato e fior di sale di Adrenalina.
C'è poco da dire, cioccolato e sale sono proprio nati per stare insieme (ricordo i sablès di Pierre Hermè già testati con successo). Il vicendevole scioglimento e mescolamento che avviene in bocca sprigiona al meglio tutte le sfumature sia dell'uno che dell'altro ingrediente.
E poi non se ne può più del collegamento diretto cioccolato-dolcezza. Il cioccolato, quello vero, è tutt'altro che una cosa dolce.
Oggi piove e quindi sono polemica.
Ecco.
Solo che inizio a non tollerare più luoghi comuni, ignoranza e superficialità.
E poi, cos'è il cioccolato? Com'è quello fondente? Avete mai provato a confrontare dei fondenti diversi? Ad esempio cioccolati con la stessa percentuale di cacao, ma di provenienza diversa?
Amedei, coi sui Cru, propone una degustazione davvero interessante e, perchè no, divertente.
Curiosità? Zero? Parlo forse di aria fritta?
Vabbè, ho finito.

Veniamo alla ricetta di questo bel dolce, da me, leggermente modificata (grazie Adrenalina!):


Cake al cioccolato e fior di sale

300g di cioccolato fondente al 70%
190g di zucchero
120g di burro
100g di farina
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
5 uova
1 cucchiaino abbondante di fleur de sel

Preriscaldate il forno a 160°. Fate fondere il cioccolato a bagnomaria, unite il burro e lasciatelo sciogliere. Mescolate bene: il composto deve risultare liscio ed omogeneo. In una ciotola capiente sbattete (con la frusta elettrica) uova e zucchero sino a che diventeranno quasi bianche (almeno per 10 minuti! Il composto deve essere ben montato, come per il pan di spagna), quindi unitevi il cioccolato fuso a filo, mescolando dall'alto verso il basso. Unite a poco a poco lievito e farina spolverandoli sul composto con un setaccio mentre continuate a mescolare dall'alto verso il basso. Imburrate e infarinate uno stampo rettangolare e versatevi il composto a strati, spolverandone ognuno con pizzico di fior di sale (superficie compresa). Infornate e cuocete per un 50-60 minuti o sino a che, infilando uno stecchino nella torta, questo ne risulterà pulito.


E ora, dopo qualche anticipazione qua e là, vi mostro il mio nuovo acquisto di domenica: la salvia ananas!
Bella, no?
La salvia ananas (o salvia rutilans) è un erbacea perenne con foglie ovate, appuntite, verde chiaro, tormentose, che quando vengono spezzate, emanano un profumo simile all’ananas. I fiori, scarlatti, lunghi 2 – 3 cm, riuniti in verticillastri fogliosi, sbocciano da giugno a settembre (ma la mia è fiorita anche adesso!).

Ora vi lancio il quiz: che ci faccio?

Qualche idea ce l'ho, ma vorrei scatenare la vostra fantasia...

Mi date una mano?

Pollo alla paprica dolce in crosta di sale...

...ovvero, il paradiso della ritenzione idrica!

Ieri, finalmente, mi sono decisa a provare questa ricetta spiluccata dal libro Sale & Pepe di Jody Vassallo, edito da Guido Tommasi.

Bè, immangiabile!

Troooppo salata. Va bene che il titolo dice "in crosta di sale", ma ritengo ci sia un errore di stampa. Così come la ricetta viene proposta è davvero inaffrontabile.

Certo che, rileggendo la quarta di copertina, mi viene un dubbio. Essa cita: "Adorate i cibi salati? (NO!) Usate e abusate volentieri sia del sale che del pepe? (NOO!) Questo è il vostro libro! (avrò sbagliato libro?)".

Vabbè, per fortuna ho preparato pochi bocconcini per volta e, assaggiati i primi, ho subito corretto il tiro coi restanti.

Che delusione, però! Per non parlare dell'incazzatura...

Quando non mi riesce qualcosa, ci rimango talmente male che divento davvero intrattabile (per usare un eufemismo)...

Ecco la ricetta in versione corretta:


Pollo alla paprica dolce in crosta di sale

500g petto di pollo (o tacchino)

1 cucchiaio di sale rosa dell'Himalaya (la ricetta originaria ne voleva 3!)

3 cucchiaini di paprica dolce (o 2 di peperoncino, come da ricetta)

2 cucchiaini di zucchero a velo

85g di farina di mais (fioretto)

2 albumi leggermente sbattuti

olio evo

Tagliare il pollo a bocconcini. Schiacciare grossolanamente il sale in un mortaio e versarlo in una ciotola. Aggiungere la paprica, lo zucchero, la farina di mais e mescolare bene il tutto. Immergere i pezzi di pollo negli albumi, rotolarli nel composto salato e scuoterli per eliminare quello in eccesso.

Scaldare un abbondante giro d'olio (la ricetta originaria prevede la frittura in olio di arachidi) e cuocervi i pezzi di pollo, finchè diventano croccanti e dorati. Passarli nella carta assorbente e servire.

Un altro premio!

Che dire? Fermo restando che queste simil catene di S. Antonio non mi fanno propriamente impazzire, rimane il fatto che mi fa profondamente piacere esser stata premiata per ben due volte da due bloggers che, a mia volta, mi piacciono molto.
Quindi grazie, grazie e ancora grazie. Per me, novellina della rete, è davvero un grandissimo onore.
Grazie a Ciboulette, che di me dice: "nel suo blog ci sono tanti spunti interessanti, belle foto e ha fronteggiato con disinvoltura nientemeno che la produzione del lievito madre :-0, e nonostante cio' rimane ammirata dal mio semplice pollo... un'anima candida ed una brava cuoca!!!!".
E grazie a Parole di burro che dice -parafraso- di rimanere sempre incollata allo schermo rapita dalle delizie che preparo!

Ora, a mia volta dovrei premiare altre cinque bloggers per motivi diversi e invece il premio andrà loro per lo stesso motivo: esprimono al meglio l'essenza della cucina, che è fatta di cultura, tradizione, gusto e bellezza. Perchè tramite le loro foto e le loro descrizione emerge un kalòs che è anche agathòs, come direbbero i greci. Perchè per loro la cucina non è vuoto virtuosismo, ma è studio, impegno e cultura. E i risultati non possono che essere eccellenti.
Sulla base di quanto detto, il mio premio va (in ordine alfabetico) a Comida de mama, Cuoche dell'altro mondo, Il pranzo di Babette, Salsa di sapa e Un tocco di zenzero.

Torta di mele e rosmarino

Oggi il classico dei classici: la torta di mele.
Essa, però, è un classico sui generis, poichè non conosco altro prodotto che contempli così tante variazioni sul tema...e tutte estremamente gradevoli.
Questa è una delle mille, molto semplice, molto "melosa" e che, con l'aggiunta del rosmarino, sprigiona al meglio i suoi profumi.


Torta di mele e rosmarino

500g mele
4 uova
120g zucchero
120g di burro fuso(che ho più volte con successo sostituito con un vasetto di yogurt)
220g farina 00 setacciata
1 bustina di lievito per dolci
1 cucchiaio di foglie di rosmarino tagliuzzate
mandorle a lamelle
un pizzico di sale

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine sottili (volendo, si possono mettere a macerare nel rum). In una terrina, sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il rosmarino, il sale e la farina setacciata col lievito.
Incorporare le fettine di mela al composto.
Montare gli albumi a neve e unirli delicatamente al resto.
Versare il tutto in uno stampo imburrato e infarinato, cospargere la superficie di mandorle a lamelle e infornare a 180 gradi per 40-45 minuti.