Buon 2009!

Buon anno a tutti!! Speriamo che il nuovo anno sia tanto buono quanto questi biscotti!

Buon Natale a tutti!

Il panettone c'è, i biscotti pure (in foto, le margherite di Stresa tagliate a stella di ghiaccio), i regali e la voglia di stare insieme non mancano, quindi non mi resta che fare a tutti voi i miei migliori auguri per un sereno Natale con i vostri cari!
A prestissimo e grazie per l'affetto che costantemente mi dimostrate!

Il panettone e tanta soddisfazione

L'anno scorso dopo il flop del panettone delle Simili e dopo aver provato con grande successo la ricetta di Adriano avevo scritto un post sul forum in cui scrivo dal titolo "il panettone e tanta soddisfazione". Bè, quest'anno, se possibile, sono ancora più soddisfatta del precedente.
Ho studiato un pomeriggio la messa a punto di una ricetta col lievito madre che cercasse di rispettare più o meno le proporzioni del panettone di Adriano con LDB, a sua volta già precedentemente modificato in alcune sue componenti.
Insomma, tra calcoli, proporzioni e comparazioni ci ho speso davvero molto tempo. E ci credevo molto in questa ricetta, nonostante fossi consapevole si potesse trattare di ricetta-kamikaze.
E invece sembra non sia stato così.
Devo dire che ieri mattina ero seriamente caduta nello sconforto poichè, dopo una notte di lievitazione, l'impasto si era alzato ben poco. Ero indecisa se:
-buttare tutto;
-dargli una spintarella con un po' di LDB;
-andare a testa alta verso la disfatta...
Ovviamente ho scelto la terza. Se avessi optato per la seconda e poi mi fosse uscito qualcosa di buono, mi sarebbe sempre rimasto il dubbio su chi ne avesse avuto il merito (la mia ricetta o quella puntina di LDB aggiunta?).
E così ho proceduto come da programma (nel frattempo resami conto che mi ero scordata di scaldare l'ambiente nel quale avevo lasciato l'impasto a riposare durante la notte e dando quindi inconsciamente la colpa della scarsa lievitazione a quello).
Bè, dopo molta, moooolta pazienza, ho appena sfornato dei panettoni che sono quadruplicati e di una morbidezza mai vista!


Il panettone, my way

Premessa: ho rinfrescato quotidianamente il mio LM per i due (fatene tre se il vostro è particolarmente stressato) giorni precedenti l'impasto (l'ultimo la mattina stessa) con un rinfresco al raddoppio, lasciandolo sempre fuori a temperatura ambiente.

Anche burro e uova sono stati sempre tirati fuori per tempo, affinchè non fossero troppo freddi.

Aggiungo inoltre che ho introdotto sempre un ingrediente per volta a piccole dosi (un cucchiaio di farina per volta, un uovo per volta, ecc. ecc.), in modo da consentire il completo assorbimento graduale di tutti gli ingredienti. Finchè il precedente non era assorbito, non aggiungevo il seguente.

Ingredienti totali per 3 panettoni da 1 chilo (o 6 da mezzo chilo): 900g farina forte (Rieper gialla) setacciata, 350g LM, 500g burro, 15g sale, 360g zucchero, 5 tuorli, 6 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 130-140g di acqua naturale(in base alla farina che usate), 100g canditi di arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di arancia e limone grattugiate q.b.
Inutile dire che ho usato tutti ingredienti di prima qualità.

Primo impasto (ore 21.00): 600g farina setacciata, 350g LM, 140g acqua (ho usato quella naturale della bottiglia), 270g burro, 260g zucchero, 2 tuorli, 4 uova.

Sciogliere il LM nell'acqua, aggiungere lo zucchero e metà della farina circa. Impastare bene. Unire al composto a mano a mano le uova e i tuorli, aggiungendone uno alla volta e solo a completo assorbimento del precedente.
Aggiungere la restante farina e continuare ad impastare. Unire anche il burro a piccoli pezzetti.
Lavorare a lungo il composto, deve diventare bello lucido ed elastico, farlo incordare e poi coprirlo e metterlo a riposo (sono le ore 22.00) tutta la notte all'interno del forno dove avrete precedentemente inserito una teglia di acqua bollente e a cui avrete dato un leggero tepore.
Mettere l'uvetta a bagno in acqua e rum/marsala per tutta la notte.

Secondo impasto (ore 09.00): 300g farina setacciata, 230g burro, 100g zucchero, 15g sale, 3 tuorli, 2 uova, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di malto, 100g canditi d'arancia, 100g canditi di cedro, 400g di uvetta, vaniglia q.b., scorze di limone e arancia q.b.

Riprendere in mano l'impasto e lavorarlo con metà della farina, farla assorbire bene, poi aggiungere lo zucchero e le uova, una alla volta (come nell'impasto precedente). Aggiungere il sale, il miele, il malto, la restante farina e il burro. Impastare a lungo.
Unire infine i canditi e l'uvetta strizzata, la vaniglia e un po' di scorze grattugiate.

Lasciate riposare l'impasto al caldo per un'ora (sono le 09.40).

Riprendete (alle 10.40) l'impasto e, con le mani ben imburrate, suddividetelo nelle varie forme. Riporlo nel forno (sono le 11.00) intiepidito con la bacinella d'acqua bollente (che cambierete ogni due ore circa) fino alle 22.00 o fino a quando l'impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (può metterci anche molto meno), ora in cui infornerete i panettoni a 200 gradi per 7 minuti e poi per altri 18-20 minuti a 160 gradi (queste temperature valgono per pezzature da mezzo chilo. Per forme da 1 chilo, raddoppiate all'incirca i tempi), sempre conservando una teglietta d'acqua bollente all'interno del forno.
Coprite la superficie dopo pochi minuti onde evitare che colorisca troppo (come nel mio caso).
Fateli raffreddare capovolti (sospesi infilzandoli grazie a due spiedini o ferri per la maglia) e chiudeteli dentro dei sacchetti prima del totale raffreddamento, per consentirne una migliore conservazione.
Ovviamente, anche quest'anno, non ho avuto il coraggio di fare il taglio...

QUI provato da Alex.
QUI su Panperfocaccia.

Horror vacui, ovvero Il croccante di mandorle della nonna

Oggi ho avuto seriamente paura (in confronto il panettone in forno che non lievita è una passeggiata!), però sono fiera di me perchè per la prima volta ho affrontato un argomento fino ad ora assolutamente tabù. E questo non tanto per la rinomata difficoltà del caramello, quanto perchè la nonna diceva sempre che "se non hai un piano di marmo, il croccante non lo puoi fare". E così non l'avevo mai fatto.
Poi ieri, sfogliando il bel libricino allegato al numero di questo mese di Sale e pepe (che, se non avete ancora acquistato, vi consiglio!) ho scoperto che il caramello si può anche fare su un tappetino in silicone ("noooooo! che scopertona!"- ho pensato dentro di me). E sì che io ne ho uno turbofigo della Silikomart che mi guarda quotidianamente nella speranza di essere usato.
E così...


Il croccante di mandorle della nonna

200g mandorle spellate
200g zucchero
il succo di mezzo limone
olio evo

Tagliate le mandorle grossolanamente. Mettete lo zucchero sul fuoco con il succo di limone e fatelo sciogliere, finché avrà assunto un bel color biondo, il colore delle caramelle d'orzo. A questo punto buttatevi dentro le mandorle fatte precedentemente intiepidire nel forno e rimestate perché si uniscano allo zucchero in modo omogeneo: versatele poi sul piano di lavoro, che avrete unto in precedenza con olio extravergine d'oliva. Con un mezzo limone spianate il croccante cercando di dargli spessore omogeneo. Fate raffreddare.

La torta al cioccolato della mia mamma...

...meglio nota ai più come Torta Prampolini.
Ebbene sì, siccome stiamo andando incontro alle migliaia di calorie dei nostri pranzi festivi (mi piacciono tantissimo i profumi natalizi che si respirano tra i vostri blogs), ho ben pensato di non farci mancare niente neppure ora...e cosa ci può essere di meglio della torta al cioccolato della mamma? Sì, proprio quella lì, quella trascritta nella prima pagina del nostro ricettario, quella intoccabile, irrivisitabile, quella a cui non ti sogneresti mai di aggiungere un pizzico di fior di sale, un sentore di cardamomo, una punta di caffè...
Però una cosa l'ho fatta: le ho dato una forma nuova, approfittando del mio nuovissimo stampo rettangolare della Silikomart (che, devo dire, è superlativo in qualità).
L'ho già divisa in pezzi, prendetene pure uno per ciascuno...


Torta Prampolini

150g di cioccolato fondente (70%) fuso a bagnomaria
3 uova
100g zucchero
65g farina 00 setacciata
100g burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino raso di lievito

Lavorare a crema il burro con lo zucchero.
Aggiungere le uova (una alla volta), il cioccolato fuso, la farina e il lievito.
Cuocere a 180 gradi per 20-30 minuti. Prova stecchino.

"Carbonara" di porri

Preciso da subito che trattasi di piatto scopiazzato...
La settimana scorsa, infatti, rapita da due scalmanate sotto una bufera di neve, sono stata a provare il ristorante Manna qui a Milano (ma di questo vi dirò più avanti...).
Tra i Primi assaggiati c'erano degli spaghetti con crema di porri e briciole di pane che ho subito voluto riprovare a casa.
E dato che l'effetto del porro a crema è simile a quello dell'uovo nella carbonara, ho deciso di ribattezzare questo piatto "carbonara" di porri.
Unico difetto: avendo terminato il mio pane grattato, ho dovuto usarne uno dalla grana troppo sottile che ha reso poco il piacevole croccantino che deve sentirsi sotto ai denti. Indi, qualora decideste di provarlo, il mio consiglio è di usare un pane grattugiato grossolanamente.


"Carbonara" di porri

per 2 persone

180g pasta (per me, Bigoli de Bassan)
1 porro
una manciata di briciole di pane
olio evo
un goccio di latte
sale e pepe

Lessare la pasta al dente.
Nel frattempo, stufare i porri tagliati a rondelle sottili in un cucchiaio d'olio, sale, pepe e un goccio di latte. Quando si saranno ammorbiditi, frullarli con il minipimer (qui si potrebbe anche pensare di setacciare la crema ottenuta per un effetto più liscio, ma io non l'ho fatto).
Far saltare la pasta nella crema di porri e terminare il piatto con una spolverata di briciole di pane precedentemente tostate a parte in un padellino leggermente unto d'olio.

Piccole Applepies di Natale

Una ricetta semplice semplice e buona buona...
Unico inconveniente: la frolla si inumidisce da morire, nonostante ne abbia spennellato l'interno con un po' di albume (e provare con albume & zucchero???).
Per le forme ho tagliato la frolla con dei coppapasta tondi, li ho inseriti in stampi per muffins, li ho riempiti con le mele e infine coperti con il ritaglio a forma di stella.


Piccole Applepies di Natale

per 8 tortine

per la frolla

200farina 00
1 pizzico di sale
75g zucchero
75g burro
2 tuorli
2-3 cucchiai d'acqua fredda

4 mele sbucciate e tagliate a pezzetti.
Marsala o vino bianco
un cucchiaio di zucchero

Fare la frolla e metterla a riposare in figo per almeno mezz'ora.
Nel frattempo, cuocere le mele in un pentolino con un goccio di Marsala e un cucchiaio di zucchero. Farle raffreddare completamente!!!
Tirar fuori la frolla, tirarla e tagliarne 8 cerchi con in coppapasta. Inserirli in una teglia per muffins imburrata e spennellarne l'interno con dell'albume.
Riempire con le mele e coprire con le 8 stelle ricavate dalla restante frolla.
Cuocere a 180 gradi fino a doratura.

Gugelhupf di cavolfiore

A forza di vedere questa magnifica forma declinata in mille ricette dalla mia amica Alex, mi è venuta voglia pure a me...e siccome coi dolci cerco di andarci piano (un criceto obeso non è un bel vedere), ho deciso di utilizzare il mio vecchio stampo per una preparazione salata.
Si tratta di uno sformato di cavolfiore -una vecchia ricetta tratta dal numero di dicembre de La cucina italiana del 1980, riportata alla memoria da Fabiola, un'utente del forum legato alla rivista- molto verduroso e anche molto godurioso.
Ho usato, per la prima volta, un cavolfiore verde e...a proposito, qualcuno conosce la differenza tra i cavolfiori bianchi e quelli verdi? L'esposizione al sole? Mah...
Vi riporto la ricetta già con le mie modifiche.


Gugelhupf di cavolfiore

1 cavolfiore mondato (circa 700g)
100g latte
60g burro + quello per lo stampo
50g di parmigiano grattugiato
30g di farina bianca
3 uova
1 dado per brodo
noce moscata
sale

Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua, appena si leverà il bollore salatela e dopo alcuni istanti immergetevi il cavolfiore cuocendolo a recipiente coperto per circa 25 min.
Trascorso questo tempo estraetelo con un mescolo forato e posatelo su un piatto coperto con un doppio foglio di carta bianca da cucina.
Fate fondere in un tegame 30 gr di burro poi unitevi il cavolfiore diviso a cimette, schiacciandole con i rebbi di una forchetta (ho frullato grossolanamente col minipimer); salate con il dado sbriciolato e insaporite con noce moscata, mantenendolo sul fuoco basso. Preparare intanto una sodissima besciamella con 30 gr di burro, la farina e il latte; unitela subito al cavolfiore, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno così da ottenere un composto omogeneo e piuttosto cremoso, che terrete sulla fiamma per 2-3 minuti. Levatelo dal fornello, incorporatevi il parmigiano e lasciatelo intiepidire. Imburrate e infarinate uno stampo da gugelhupf della capacità di 1 litro. Accendete il forno sui 180°.
Sbattete le 3 uova intere in una ciotola, unendovi un pizzico di sale, quindi incorporatele al composto di cavolfiore; ponete il ricavato nello stampo, scuotendolo leggermente, indi passatelo in forno già caldo lasciandovelo per circa 45 min, sino ad avere lo sformato ben cotto e dorato in superficie. Estraetelo, dopo una decina di minuti sformatelo su un piatto di portata e servite subito.


PICCOLO AGGIORNAMENTO: Per gli interessati all'anguria bianca, mi sono fatta inviare dal papino una foto del frutto nel suo habitat naturale.

Mostarda d'anguria bianca

Ennesima ricetta del mio papino. E' indiscutibilmente lui il mostardaro di famiglia. Sì, perchè in ogni famiglia mantovana di tradizione, un mostardaro non manca mai!
Ma parliamo del frutto usato per questa preparazione, che immagino solo in pochi conoscano.
Si tratta, infatti, di un prodotto tipico del mantovano. All'esterno si presenta come un'anguria di colore verde chiaro, mentre la polpa all'interno, per consistenza, assomiglia di più a quella di un melone impallidito.
Il frutto non si mangia a crudo, ma solo opportunamente trattato (come sotto descritto, ad es.).
Questa tradizione è nata da quando, qualche anno fa, sono stati regalati al papà un vasetto di mostarda, un foglietto con la ricetta e un'anguria.
Il vasetto è stato mangiato, la ricetta opportunamente studiata e conservata e l'anguria è stata preparata, conservandone i semi nella speranza di piantarli da qualche parte.
Grazie alla gentile concessione di un pezzo di terra del Mottino, i semi hanno trovato il loro habitat naturale e si sono riprodotti a più non posso! Pare che l'anguria bianca sia più infestante della menta (!), il che ci consente ogni anno di preparare un sacco di vasi di mostarda da regalare e gustare!
Ora vi lascio alle parole del papino (questa ricetta, può essere usata anche per altri tipi di frutta e arricchita con fette di limone)...


Mostarda d'anguria bianca

Usare frutta non matura, liberarla dai semi e dalle bucce; affettarla a piccole fette.
Per ogni kilo di frutta, unire 300 gr.di zucchero e lasciare in canditura almeno 24 ore; se in estate mettere in frigorifero e lasciare 48 ore.
Procedere poi ad una bollitura variabile a seconda del tipo di frutta; per una mela quasi matura, ad esempio, si può anche non bollire. Comunque spegnere appena inizia la bollitura.
Togliere il frutto ed addensare il liquido a parte sino a renderlo una bagna che, raffreddata, risulti sufficentemente densa. Tale bagna andrà, a freddo, aggiunta di senape* da farmacia in ragione di 10/12 gocce per kilo di prodotto originale (quello pulito, messo in canditura).
Unire la bagna alla frutta ed invasare.
Consumare dopo almeno una settimana.
Buon appetito.

*Purtroppo, da un paio d'anni a questa parte, non è più reperibile la senape naturale, ma solo quella chimica che tende ad essere meno efficace poichè molto più volatile. Questo implica che sia possibile che dobbiate, dopo qualche tempo, aggiungere qualche altra goccia al composto.