Lo strudel

Sono stata a lungo incerta se pubblicare o meno questa ricetta che può apparire scontata ma che assolutamente non lo è. Gli strudel che trovo in giro sono per lo più fatti con impasti impropri (frolle, sfoglie o altre robe strane) che poco c'entrano con la ricetta originale. Ho faticato parecchio per trovare quella che mi soddisfacesse davvero finchè non mi sono imbatutta nelle righe di Federico. Sì, avete letto bene: Federico e non Fredrich, Fedriken, Federiken o simili. Ho dovuto prendere lezione di strudel da un genovese (e pure di quelli DOC, se posso aggiungere) conosciuto qualche anno fa sul forum de La cucina italiana. Vedete un po' voi...
Di primo impulso sono stata tentata di definirla la ricetta perfetta, ma non lo faccio per due motivi: il primo (e più importante) perchè altrimenti Federico si monterebbe troppo la testa...e il secondo perchè non amo il concetto di perfezione. Mi ha sempre ispirato antipatia e inoltre implica un percorso già concluso, non ulteriormente modificabile e migliorabile e la cosa mi piace ancora meno. Anzi, giusto per dirla tutta, tra oggi e domani proverò a rifarlo sostituendo 2 tuorli all'uovo intero previsto nell'impasto per vedere se riesco ad ottenere un risultato ancora più friabile.
Ok, direi che mi sono dilungata a sufficienza. Eccovi la ricetta riportata dal blog di Federico con le mie note tra parentesi:


Lo strudel

Pasta
250 gr farina 00
1 uovo
50 gr di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale
5 o 6 cucchiai di acqua tiepida

Ripieno:
1 kg mele renette (lui ha usato golden, io royal gala)
4 cucchiai di brandy (io Marsala)
100 gr burro (ne avrò usato la metà)
100 gr di zucchero
80 gr uvetta sultanina
50 gr pinoli
1 cucchiaio di pangrattato
la buccia grattugiata di 1 limone (lui non la consiglia e io non l'ho messa)
1 pizzico di cannella in polvere

Mettere l'uvetta ad ammorbidirsi in una ciotola con acqua tiepida. Disporre la farina su una spianatoia facendo la fontana e mettendo all'interno l'uovo, il burro ammorbidito, lo zucchero, il sale e l'acqua. Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida e liscia. Sbatterla con forza sulla spianatoia più volte e metterla a riposare per 20 minuti sotto ad un pentolino preriscaldato sul fuoco.
Sbucciare, detorsolare le mele e tagliarle a fettine. Metterle in una ciotola irrorate con il brandy.
Far imbiondire il pangrattato in una padella e sciogliere il burro in un altro tegamino.
Prendere la pasta e cominciare a stenderla con il mattarello. Disporre un canovaccio pulito, infarinarlo e su di esso appoggiare la pasta. Passare le mani infarinate sotto la pasta e, con il dorso della mano allargarla dolcemente fino ad ottenere una sfoglia sottilissima (io sottile ma non troppo) cercando di non bucarla.
Con un pennello distribuire il burro sulla pasta tenedone da parte un po' cercando di lasciare 2 cm di bordo pulito. Cospargere il burro con il pangrattato, quindi le mele, poi l'uvetta strizzata e i pinoli. Infine distribuire lo zucchero precedentemente mescolato con cannella e scorza di limone.
arrotolare lo strudel su se stesso aiutandosi con il canovaccio, chiuderlo bene ai lati in modo che il ripieno non fuoriesca e farlo poi scivolare in una teglia imburrata. Spennellarlo con il burro residuo e metterlo in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora. Controllare spesso dopo i primi 45 minuti che non diventi troppo scuro, nel caso terminare la cottura un po' in anticipo.
Spolverare con zucchero a velo e servire.

Le schiacciatine mantovane (un po' suzzaresi)

Cronaca della giornata: mi sveglio, mi peso, inorridisco...
Decongelo mestamente il pettino di pollo in previsione di un pranzo all'insegna della castità.
Accendo il PC e mi godo un giretto tra i blog finchè -oh me misera!- mi imbatto nel post di oggi di Paola. Rinfresco immediatamente il lievito madre in previsione di replicare la sua ricetta quando tra le righe mi appare il link "schiacciatina"...
Quello che è successo ve lo potete immaginare. Vi dico solo che, alla faccia del pettino di pollo, me ne sono già scofanate tre!

A differenza della ricetta di Paola -che ho seguito fedelmente nelle dosi- ho leggermente modificato le pezzature e i relativi tempi di cottura in modo da ottenere delle schiacciatine più basse e croccanti più simili a quelle che si mangiano nella bassa mantovana (dalle parti di Suzzara) che non nella city stessa e più di mio gradimento.
Sono molto soddisfatta! Grazie Paola!


Schiacciatine mantovane

500 gr farina 0 (io ho usato una 00)
250 ml di acqua
15 gr di lievito di birra
150 gr di strutto
15 gr di sale

30 gr di olio extra vergine d'oliva

Disponete la farina a fontana su una spianatoia. Sciogliete il lievito in 200 ml di acqua tiepida e con l'acqua rimanente stemperate il sale; amalgamate gli ingredienti e lavorateli finchè l'impasto non risulterà omogeneo. unite lo strutto progressivamente e lavorate fino a completo assorbimento (circa 15 minuti lavorando e battendo per ricavare un impasto meno appiccicoso). Ricavate delle palline di circa 50g (io le ho fatte da 40g) e lasciatele lievitare coperte per 15 minuti.

Schiacciatele fino ad uno spessore di 3/5 mm (io le ho stese anche con le mani tirandole ben sottili) ottenendo dei rettangoli di circa 13x17 cm.(Paola suggerisce di mettere la pallina schiacciata fra due fogli di carta forno e di assottigliarla col matterello cercando di ricavarne un rettangolo).
Spennelate le schiacciatine con l'olio d'oliva, bucherellate la superficie con una forchetta (o, come ha fatto lei, fate delle pressioni col dito; se invece le fate sottili come le mie questo procedimento non serve) e lasciate lievitare nuovamente per 15 minuti. Cuocete in forno a 190° ventilato per circa 12-15 minuti (nel mio caso 8-9 minuti).

Ristorante La Madia - Licata

Mai come quest’anno ho avuto modo di inanellare una serie di ristoranti di un certo pregio con così ravvicinata frequenza. Non ve li sto nemmeno ad elencare perché quasi quasi mi vergogno (e soprattutto perché non ho voglia che mi ci mandiate…) ma di uno sento l’esigenza di parlare.
Sarà perché è stato quello con cui siamo andati con la minore aspettativa, sarà perché ho sentito parecchi pareri discordanti, fatto sta che per noi è stata una vera rivelazione.
Sto parlando di un ristorante che porta la gentilezza, il calore e l’ospitalità della Sicilia tra le mura di un locale stellato per esprimerli alla massima potenza.
E’ un posto dove i piatti sono tutt’altro che barocchi ma, al contrario, figli di una cucina di “sottrazione” tesa a eliminare il superfluo per spiazzare con la dirompenza della propria essenzialità.
Sto parlando de La Madia di Pino Cuttaia a Licata. Sì, Licata. Un paese decisamente al di fuori dai percorsi turistici dove di certo non si finisce per caso. Ma vi assicuro che si tratta di una deviazione che vi ripagherà.

Prima di elencarvi quello che mi sono mangiata (ovvero il menù degustazione creativo da 95 euro dell’estate 2010) tengo a fare una premessa: il giorno in cui ho prenotato (circa un mese prima) ho altresì specificato che purtroppo mio marito non poteva mangiare pesce. La sera in cui siamo andati, al momento dell’ordinazione e senza dover ricordare le nostre esigenze, il cameriere si è presentato con una proposta degustazione “no fish” studiata apposta per mio marito con lo stesso numero di portate e allo stesso prezzo del mio.
Inutile dire che non era mai successo e che la cosa ci ha particolarmente colpiti.
Ebbene, qual è stato il biglietto da visita di Pino Cuttaia (sempre più spesso noto come chi apre il proprio menù in maniera vincente, difficilmente poi delude sul resto)? Molto semplicemente Pomodoro e mozzarella, ovvero una sorta di bignè creato con la pelle del latte ripieno di una spuma di mozzarella, il tutto adagiato su una panzanella di pomodoro e basilico. Superbo. La morbidezza volatile della spuma in contrasto con la croccantezza della panzanella è stato a dir poco commovente.
Il tutto affiancato da un cestino di bocconcini di pane di vario genere magistralmente eseguiti accompagnati da una ciotolina di olio (se non erro il Particella 34 di Pianogrillo) e un pizzico di sale Maldon.
Subito dopo, Battutino di gamberi rossi, maionese di bottarga di tonno e olio al mandarino: delicato e deciso al tempo stesso. Pochi ingredienti sapientemente orchestrati che creano un piatto di una freschezza unica. L’esercizio della maionese a base di uova-di-pesce risulta decisamente vincente.
A seguire Sapore di mare…sapore di sale, un nome che sembra dire niente e invece dice tutto. Descriverne gli ingredienti che lo compongono (tagliatelle di calamari, nastri di zucchine, vongole, ricci di mare, ecc.) non riuscirà mai a rendere l’efficacia della sua degustazione. E’ il “sapore di mare” allo stato puro. Forse uno dei piatti più dirompenti della mia vita.
E poi ancora i calamari che, dopo essersi tramutati in tagliatella, ora assumono le sembianze del raviolo in Raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza e salsa di acciughe,con evidente richiamo ai prodotti locali.
E poi ancora due primi: i Tortelli estivi “ricordo del pesto trapanese” e l’Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico, entrambi di grande gusto e che dimostrano intelligenza e sensibilità nella manipolazione di ricette tradizionali.
Per finire Spada su carbonella di mandorla ovvero un paio di trancetti di pesce spada serviti su una minigratella da tavolo sotto la quale bruciava la carbonella di legno di mandorlo serviti con un divino olio alla cenere e una patata cotta anch’essa nella cenere.
Mai mangiato niente di più semplice e allo stesso tempo sconvolgente. Davvero un piatto da ricordare.
A seguire una classica Granita al limone con brioche per ripulirsi la bocca e Cornucopia, cialda di cannolo ripiena di ricotta, marmellata d’arance e gelato al vecchio samperi, entrambi molto buoni ma a mio avviso non all’altezza del resto.

Grazie a Pino Cuttaia dunque, a casa del quale spero di tornare presto.


Ristorante La Madia
Corso F. Re Capriata, 22
Licata (AG)
Tel. 0922.771443
http://www.ristorantelamadia.it/

Zuppetta di mele e castagne

L'inelegante sbobbetta informe che vedete in foto altro non è che uno dei miei esperimenti di riciclaggio più riusciti.
Come molti di voi infatti, anch'io con i primi freddi mi sono fatta tentare dall'acquisto delle castagne. Le ho comprate, amorevolmente incise, ordinatamente distribuite nella teglia del forno...e lì me le sono dimenticate. Al momento dell'assaggio, pertanto, più che delle castagne arrosto mi sono ritrovata delle castagne secche (e tanta grazia che non si sono bruciate)...
Così ho pensato di tentare di reidratarle inserendole in una zuppa e la cosa mi è molto piaciuta.
Ho deciso di non frullare a crema ma di lasciare dei pezzetti di castagne un po' più grossolani che all'occhio di certo stonano, ma sotto ai denti erano una vera goduria!


Zuppetta di mele e castagne

Per 1 porzione:
75g castagne cotte (arrosto o lesse, fate voi...basta che non le secchiate)
150g di mela
150g di liquidi (100g latte + 50g acqua)
burro
sale affumicato e pepe
formaggio di malga per terminare

Far rosolare le castagne in una noce di burro per qualche minuto, salate (io ho usato un buon sale affumicato) poi aggiungere le mele sbucciate e tagliate a pezzetti e il mix di acqua e latte bollente. Fate cuocere per una decina di minuti poi frullate il tutto e servite con una spolverata di pepe e di formaggio.

Post rosa per la campagna per la prevenzione dei tumori al seno

Ho iniziato questo post di getto. Poi ho riletto quanto avevo scritto lo scorso anno e mi sono accorta che stavo proponendo gli stessi identici contenuti. Ho deciso quindi di ripetere a voi e a me stessa, quasi come un ritornello, quanto ritengo essere importante.
Ottobre è il mese della campagna per la prevenzione dei tumori al seno. Sì, della prevenzione.
"Prevenzione" è un termine che tanto ci affascina quanto stupidamente ci impaurisce. "Prevenzione" ci fa venire in mente quel cretino che addenta la mela nella pubblicità del dentifricio (prevenire è meglio che curare!), ma qui non si tratta solo di dentifricio.
Se in casa mia non si fosse fatta -coi relativi quanto inutili cacamenti sotto- prevenzione io oggi non sarei qui con la stessa serenità circondata -in maniera tanto forte che quasi mi fa paura- dall'amore dei miei cari. Pensiamoci, perchè tutti i giorni è ottobre. Basta volerlo.

E' tempo di olive!

Ve lo ricordate l'olivotto, il liquore a base di olive che vi avevo proposto (pardon, che il papà vi aveva proposto) l'anno scorso?
Ecco, ora è tempo di raccolta. Datevi da fare!!!

Torta di grano saraceno

Per gli amanti della cucina altoatesina (una delle mie preferite) questa è tutto tranne che una novità. Chi invece non la conoscesse ancora è caldamente invitato a rimediare...
Prima di mettermi all'opera ho fatto uno studio approfondito delle varie ricette in mio possesso (come dicevo, essendo un'amante del genere, ho anche una nutrita bibliografia).
La bibbia delle bibbie è il libro sui dolci di Annaliese Kompatscher, ma in un'altra pubblicazione la stessa Kompatscher propone una ricetta diversa. Nella versione "ortodossa" si ha una ricetta molto proporzionata (250g burro, 250g farina, 250g zucchero, 250g mandorle, ecc.) mentre nella versione "eretica" le misure cambiano, compare timidamente una mela grattugiata nell'impasto e le sole mandorle vengono affiancate da noci o nocciole.
Tenendo conto di queste differenze, alla fine ho creato un mix di testa mia cercando anche di limitare (si fa per dire...) i grassi il più possibile.
E' davvero la regina delle torte rustiche!


Torta di grano saraceno

200g burro a temperatura ambiente
180g zucchero
6 uova
250g farina di grano saraceno (io ne ho usata una addirittura a grana grossa...superba!)
250g tra mandorle e nocciole tritate
mezza mela grattugiata
un pizzico di sale

confettura di mirtilli rossi per farcire

Lavorare a lungo il burro con 100g di zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa. Aggiungere i tuorli delle uova e continuare a montare. Unire ora la farina miscelata alla frutta secca tritata, la mela grattugiata e il pizzico di sale, amalgamando bene.
Montare gli albumi a neve con i restanti 80g di zucchero e unirli delicatamente al composto.
Imburrare una teglia e versarvi il composto. Cuocere a 180 gradi per 30-40 minuti (prova stecchino). Far raffreddare, sformare, tagliare in tre parti (come si vede dalla foto, io l'ho tagliata solo a metà, ma la prossima volta creerò un ulteriore strato da farcire) e farcire con la confettura di mirtilli rossi. Ricomporre la torta e cospargere di zucchero a velo.

Polpette di melanzane al forno

Ennesima ricetta "meglio tardi che mai", la propongo a quei pochi che ancora non la conoscessero (ammesso che esista ancora qualcuno...).
Negli ultimi dieci giorni le ho rifatte tre volte, approfittando così delle ultimissime melanzane, talvolta con il ripieno di formaggio, con le olive nere o con l'aggiunta della menta.
Le proporzioni suggerite sotto (ricavate da rapida telefonata con Lydia) sono solo una base che potrete decidere di arricchire a piacere o tenere così.


Polpette di melanzane

Per 10 pezzi:
1 melanzana viola chiaro (circa 450g)
40g grana grattugiato
15g pinoli
70g pan grattato (circa)
1 tuorlo
Sale e pepe
Basilico

Lavare la melanzana, privarla del picciolo, tagliarla in due e avvolgere ogni pezzo in un foglio di alluminio. Bucherellare la superficie con uno stuzzicadente e infornare finché la polpa non risulterà morbida.
Tagliare ora la melanzana a cubetti piccoli e impastarla con il grana, i pinoli (rapidamente tritati), il tuorlo, il basilico spezzettato, sale, pepe e pan grattato a sufficienza (circa 70g) fino ad ottenere una consistenza sostenuta.
Con le mani unte d’olio, creare le polpette e cuocerle a 180 gradi per 30 minuti, rigirandole dopo il primo quarto d’ora.

N.B.: per le dosi affidatevi sempre al vostro intuito perchè impasti così possono risultare anche molto diversi tra loro (melanzane più o meno acquose, ecc.). Talvolta può servire più pane, altre volte più liquidi (tenete da parte l'albume fino alla fine).

Ritorno alle origini: la sbrisolona

Ci sono voluti ventisette anni della mia vita prima che prendessi il coraggio di farla. Sì perchè nei confronti dei piatti tradizionali della mia terra coltivo un terrore reverenziale che spesso mi distoglie dall'idea di affrontarli. Non vi dico quanto ho faticato coi tortelli di zucca senza ancora aver trovato la giusta alchimia. Con questo dolce invece è miracolosamente andata bene al primo colpo. Posso dire di essere proprio soddisfatta del risultato di cui non cambierei nemmeno una virgola. Vi riporto la ricetta che ho messo a punto (attenzione che crea dipendenza!):


Sbrisolona mantovana

200g farina di mais fioretto
200g farina 00
180g zucchero
200g mandorle con la buccia
110g strutto
90g burro (tirato fuori dal frigo qualche minuto prima)
2 tuorli
un pizzico di sale (alla vaniglia)
una grattugiatina di buccia di limone

Tritare grossolanamente 150g di mandorle (quando frullo la frutta secca lo faccio sempre con un po' di zucchero così che eventualmente quest'ultimo ne assorba gli oli rilasciati) e unirle allo zucchero, al pizzico di sale e alle due farine creando un composto omogeneamente miscelato.
Aggiungere i due tuorli, la buccia di limone, il burro e lo strutto e lavorare l'impasto fino ad ottenere una consistenza granulosa.
Imburrare una grossa teglia (io ne ho usata una da pizza) e distribuirvi sopra l'impasto, mantenendone i "grumi" (non appiattite la superficie) e ottenendo così uno spessore di circa 2cm.
Distribuirvi sopra i 50g di mandorle rimanenti, incastrandole nella pasta e infornate a 180 gradi per 40 minuti.
Coprite la superficie con dell'alluminio dopo una ventina di minuti onde evitare che le mandorle superficiali si brucino.

Ah, dimenticavo di specificare che ho usato le meravigliose mandorle che ho preso ad Avola (e che di sicuro hanno fatto la differenza)!