Niente di nuovo, se non lo stesso procedimento già usato qui.
Però, cosa c'è di meglio di una buona frolla condita con della buona frutta estiva?
A proposito di frolla, da tempo mi servo di un procedimento un po' blasfemo ma col quale ottengo sempre risultati perfetti. Volevo quindi riportare qui, prima di passare alla ricetta, qualche considerazione in merito. Chi non fosse interessato, può passare direttamente alla ricetta sotto. Ricordo inoltre che si tratta solo di uno dei mille metodi coi quali si può fare la frolla e che non è mia intenzione porlo come unica verità.
La frolla
C'è chi la fa con tutti i crismi, coccolandola e cullandola. Io invece no. La maltratto. La faccio proprio "alla bruta". Prendo la ciotola del kenwood (ma potete usare un qualsiasi robot), la caccio sulla bilancia e, pesandoli, ci aggiungo tutti gli ingredienti. Nessun crisma, nessuna sequenza, nessuna regola. Per me le uniche regole sono che la frolla (e sto parlando della base per crostate) è senza lievito e con soli tuorli.
Impasto il tutto quel tanto che basta affinchè gli ingredienti si amalgamino, ovvero lavoro l'impasto il meno possibile (essenzialmente per evitare il risveglio del glutine).
Al di là della ricetta, i segreti per una buona riuscita stanno nella lavorazione seguente: è fondamentale che la frolla entri in forno fredda.
Ultimamente ho sempre saltato la fase di riposo in frigo post lavorazione, ma mi sono messa a stenderla subito nella teglia (teglia che mi limito ad imburrare bene. Solo burro e niente farina!). Per stenderla la metto tra due fogli di carta forno, così non si attacca al mattarello.
Una volta rivestita la teglia, la faccio riposare in frigo per 1 ora. Se ho fretta, la metto in freezer per il tempo di riscaldamento del forno (15-20 minuti).
Accendo il forno a 190 gradi (statico) e poi cuoco a 170-180.
Una volta che il forno è in temperatura, tiro fuori la teglia dal frigo/freezer, ci metto sopra un foglio di carta forno, i fagioli o palline di ceramica e la metto in forno sulla teglia o leccarda (no grata), che nel frattempo si sarà scaldata, già posizionata ad un'altezza media. L'appoggio su una superficie bollente (motivo per cui non si utilizza una grata) aiuta a creare quello shock termico (la frolla -ricordo- deve entrare in forno fredda) che conferisce quella particolare croccantezza.
Dopo un po' (dipende dalle misure) tolgo le palline e finisco la cottura "a nudo" fino a che non vedo che i bordi iniziano a colorire.
Per monoporzioni da 10-12cm di diametro sono sufficienti 12-15 minuti (tolgo le palline dopo 8).
Per un diametro da 22, cuocio circa 22-25 minuti (in bianco dopo 12-15 minuti).
Prendete questi tempi come riferimento. In realtà il metro più importante sono i nostri occhi. Dovete vedere il bordo che inizia a prendere colore!
Tartellette con fichi e gelatina alla grappa
Per 3 tartellette:
Pasta frolla
1 tuorlo
100g farina
45g zucchero
50g burro morbido
un pizzico di sale
gelatina di grappa*
fichi
Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la frolla, compattare velocemente, stendere e rivestire subito sei stampini ben imburrati.
Riporre il tutto in frigo per almeno un'ora o in freezer per una ventina di minuti.
Accendere il forno a 190 gradi e cuocere (con le palline di ceramica o i fagioli) per una dozzina di minuti (scoprendo la pasta negli ultimi 4-5 minuti).
Far raffreddare il tutto e adagiarvi all'interno un cucchiaino di gelatina di grappa (o miele alla grappa).
Tagliare i fichi a metà e ogni metà in più spicchi. Inserire gli spicchi ordinatamente sulla gelatina e spennellarli con la stessa.
*Ho avuto il piacere di utilizzare un'ottima gelatina (Oro colato) regalatami da Alex ma, in mancanza di questa, potreste utilizzare del miele di acacia diluito con un goccio di grappa.
