Venerdì? Gravlax!

I frequentatori di Ikea lo dovrebbero conoscere bene (io me ne sparo sempre due piatti). Si tratta di una tipica preparazione svedese (e, più in generale, di tutti i paesi scandinavi) per gustare il salmone.
Si basa sul metodo della salatura che consente al pesce di buttare fuori i liquidi e di conservarsi così più a lungo. In rete ha già spopolato (alzi la mano chi ancora non l'ha fatto!) e come sempre io sono l'ultima ruota del carro...ma siccome è una preparazione che adoro, s'aveva proprio da fà!!
Ecco come ho proceduto:


Gravlax

un filetto di salmone da 700g con la pelle (ma senza squame)
70g zucchero di canna
30g sale affumicato (ma si può usare anche solo sale normale)
120g sale grigio di Guerande
10g di aneto (o finocchietto)
5 bacche di pepe bianco pestato

Tamponare il salmone con carta assorbente e con una pinzetta togliergli le lische.
Miscelare assieme il sale, lo zucchero, il pepe e le erbe e distribuire parte del composto su un piatto lungo. DIsporvi il salmone con la pelle rivolta verso il basso e distribuire il resto della miscela sulla parte scoperta.
Chiudere il tutto ben stretto con pellicola e disporvi sopra un peso*.
Riporre il tutto in frigo provvedendo ad eliminare ogni 12 ore il liquido emesso.
Dopo 2 giorni (o dal momento in cui smetterà di buttar fuori i liquidi) il salmone è pronto (vedi foto).
Ripulirlo (non sotto l'acqua!) dalla miscela rimanente e servirlo a fettine sottili con pane nero.

*L'ideale sarebbe partire con 2 filetti da sovrapporsi l'uno sull'altro, di modo che la parte interna combaci e le pelli restino esterne (sia sopra che sotto).

Come già detto, l'uso più immediato è quello in accompagnamento col crostino (un po' come il salmone affumicato), ma volevo proporvi anche un paio di idee alternative.

Aggiornamento: per una diversa versione, vedere QUI.



Tartare di gravlax e fragole

per 4 persone:
240g gravlax
240g fragole al netto degli scarti (ancora meglio se fossero fragoline)
1 cucchiaino raso di senape
4 cucchiai d'olio
2 cucchiaini di sesamo (nero)

Tagliare il gravlax a cubetti piccoli e condirlo con l'olio, la senape e il sesamo.
Nel frattempo, tagliare le fragole della stessa misura del salmone e unirle al resto.
Con un coppapasta, impiattare la tartare e guarnire, a piacere, con un po' di crema d'avocado.




Bicchierino con crema di avocado e gravlax

per 4 bicchieri
120g avocado (mezzo avocado)
40g yogurt naturale
1 cucchiaio d'acqua
1 cucchiaio d'olio
sale affumicato
pepe

80g gravlax

Tagliare il gravlax a cubetti piccoli e condirlo con un filo d'olio.
Frullare l'avocado con l'acqua, l'olio, lo yogurt, il sale e il pepe, fino ad ottenere una crema morbida.
Distribuire i cubetti di gravlax nei bicchierini e terminare con la crema di avocado.




Crema di zucchine, yogurt e gravlax

per 2 persone
300g zucchine
150g yogurt
sale e pepe
olio evo
gravlax

Pulire le zucchine, salarle e peparle e farle rosolare in un cucchiaio d'olio per un paio di minuti e portarle a cottura con un po' d'acqua bollente (fino a ricoprirle appena).
Cuocerle a fiamma alta, finchè non si inteneriscono. Frullarle e, una volta raffreddate, mescolarle con lo yogurt.
Servire con striscioline di gravlax (e qualche pezzettino sul fondo).

Anche io molecolare: Crema di peperoni con aria di acciuga

Non so voi, ma io, dopo tutte le cialtronerie sentite di recente sulla cucina cosiddetta "molecolare", ho provato -di contro- una gran simpatia e una gran voglia di avvicinarmici.
Ora, infatti, sono fornita di ogni tipo di alga...praticamente da fare invidia all'acquario di Genova!
Per far luce sulla grettezza dei servizi televisivi andati in onda su Striscia, mi sono spessa nutrita degli articoli di Dario Bressanini, il quale, di recente, ha proposto una sorta di raccolta dei nostri esperimenti molecolari casalinghi.
Di seguito il mio.
Come si può notare, l'accostamento di sapori non prevede nulla di nuovo (è il classico peperone con la bagna cauda, no?), ma è la forma che si è resa più frivola e giocosa, trasformando un piatto della tradizione in un "esperimento molecolare"...


Crema di peperoni con aria di acciuga

per 4 bicchierini

2 peperoni gialli o rossi piccoli
lo stesso peso di pomodori
coriandolo
cannella
pepe
latte
sale
4 acciughe sott'olio
un cucchiaino raso di lecitina di soia

Pulire i peperoni dai semi e tagliarli a pezzi. Tagliare anche i pomodori e inserirli, assieme ai peperoni, in una pentola. Aggiungere una miscela di acqua e latte sufficiente a ricoprirli appena. Aggiungere un pizzico di cannella, uno di coriandolo, un nonnulla di sale (perchè poi ci pensa l'acciuga ad aggiustare il sapore) e una macinata di pepe. Portare il tutto a cottura a fuoco vivace e senza coperchio per 20-25 minuti. Frullare e passare al setaccio (aggiustare eventualmente la consistenza, aggiungendo latte o portando il composto ancora qualche minuto sul fuoco).
Lasciar raffreddare e distribuire nei bicchieri.
In ultimo, frullare le acciughe con 4-5 cucchiai d'acqua calda e la lecitina (eliminare bene i grumi). Montare col minipimer il composto, tenendo il recipiente inclinato in modo da facilitare l'inserimento dell'aria.
Terminare i bicchieri con l'aria di acciuga.

Aggiornamento: guardate un po' cosa dice Paola Marchi proprio oggi...

Bucatini con pesto di finocchietto e mandorle tostate

Per la serie: "non c'è due senza tre...", ecco anche la mia versione della pasta col finocchietto.
Il tutto è nato per caso: sabato sono andata al mercato di Papiniano (che ultimamente è il mio hobby preferito!) per comprare la solita scorta di frutta e verdura, ma anche il salmone per fare il gravlax. E siccome "gravlax" chiama "aneto", mi sono messa alla ricerca di quest'ultimo.
Dopo aver litigato con il mio erbarolo "di fiducia" che mi voleva rifilare prima la menta al posto dell'aneto (!!!) e poi il finocchietto, ho deciso, memore di quella meraviglia vista dai Calycanti, di cedere sul secondo.
Oltre al gravlax (che presto vedrete), col finocchietto ci ho fatto un ottimo risottino servito con una sbriciolata di salsiccia speziata e, appunto, il pesto per questa pasta. Ecco le dosi:


Bucatini con pesto di finocchietto e mandorle tostate

Per 2 persone:
per il pesto:
20-25g di finocchietto selvatico
10g mandorle
2 acciughe sott'olio
pepe
olio extravergine

200g bucatini (se usate i De Cecco, occhio che ci vuole la metà del tempo di cottura segnato!!)
una manciata di mandorle a lamelle
scorza di limone grattata
briciole di pane

Per il pesto, ho frullato tutti gli ingredienti aggiustando la consistenza con l'olio.
Ho quindi cotto la pasta, l'ho condita con il pesto e ho terminato con delle lamelle di mandorla leggermente tostate, una grattatina di scorza di limone e delle briciole di pane.

Mini "cheesecake" con fichi, robiola e miele di corbezzolo

Venerdì è stata una giornata un po' così, di ansia e di attese. E quando butta così o si rimane a rimuginare o si va alla ricerca di qualcosa per sviare la testa. E poi spesso capita che siano proprio questi i momenti più produttivi. E così è stato per me.
Ma, prima che il cervello esploda definitivamente, ci tengo a darvi (e a segnare, così anche per la sottoscritta) questa semplicissima (in fatto di esecuzione) ricetta che però vi sorprenderà in bocca.
Forse è esteticamente perfettibile (le "torrette" sono un po' stortarelle) ma per il resto vale davvero la pena di provare!


Mini "cheesecake" con fichi, robiola e miele di corbezzolo

fichi (possibilmente dello stesso diametro e magari verdi, così non sembrano melanzane come i miei!)
robiola
latte
miele di corbezzolo
pane in cassetta (per me, Panbauletto del MB)

Lavare i fichi e tagliarli a "rondelle". Scegliere il coppapasta col quale tagliare il pane in base al diametro delle rondelle dei fichi (usate quelle più grandi).
Tagliare il pane col coppapasta prescelto e farlo tostare in forno per qualche minuto.
Lavorare la robiola con un filo di latte (deve venire una crema bella morbida ma consistente).
Assemblare il boccone con l'aiuto di un coppapasta leggermente oliato, partendo dal pane, poi la robiola e infine la rondella di fico. Terminare con una goccia di miele di corbezzolo (al max, miele di castagno).
Consumare nel giro di un'ora altrimenti il pane tende ad ammorbidirsi.


P.S.: sono l'unica ad avere problemi con Flickr?

Mattonella allo yogurt con fragole e fragoline di bosco

Prima di disperdere il foglietto con la ricetta e soprattutto, prima che finiscano le fragole, ci tengo a trascrivermi questa ricetta perchè è fresca, piacevole e adattissima a questa stagione...insomma, ci è proprio piaciuta!
Oddio, io qualche remora nei confronti della colla di pesce, in realtà, ce l'ho sempre. A dire il vero, volevo provarla con l'agar, ma siccome mi sono fatta intimorire dopo aver letto che in ambienti acidi perde il suo effetto gelificante, sono pavidamente tornata sui miei passi (anche perchè trattavasi di dolce da portare a casa di amici -motivo per cui non ho potuto fare la foto dell'interno...e non vi dico quanto fossi tentata!!!- e non mi potevo permettere il rischio del flop!).


Mattonella allo yogurt con fragole e fragoline di bosco

500g panna fresca
400g yogurt bianco (per me, Mila)
18g colla di pesce (riducibile a 14-16 se lo tenete in frigo almeno una giornata)
60g marsala (o altro liquore a piacere)
100g zucchero
150g fragole
100g di fragoline di bosco
fragole per guarnire

In una ciotola mettere a bagno 9g di fogli di gelatina per ammorbidirli, quindi scolarli e strizzarli bene. Mettere 30g di marsala sul fuoco e toglierlo appena inizia a bollire. Scioglierci dentro la gelatina ed incorporarla a 200g di yogurt in una terrina. A parte, in una ciotola ampia, montare con una frusta 250g di panna, quindi aggiungervi lo yogurt con la gelatina sciolta.
Distribuire il tutto in uno stampo da plumcake di alluminio leggermente inumidito col liquore, livellare e metteterlo i freezer per 15 minuti.
Nel frattempo pulire le fragoline e tagliare le fragole a piccoli pezzi (grandi come le fragoline) e condirle con lo zucchero.
Tirare fuori lo stampo e adagiare sopra un abbondante strato di fragoline e fragole.
Rifare lo stesso procedimento con la panna, lo yogurt, il marsala e la gelatina restanti e terminare di ricoprire lo stampo.
Mettere il tutto in frigo per almeno 2 ore (meglio anche di più).
Al momento di sformare, immergere lo stampo per un attimo (e non di più!) in acqua bollente e ribaltare su un piatto.
Servire contornato da una dadolata di fragole appena zuccherate.

Labna (polpette di yogurt)

Spiegare questa ricetta è come risalire alla notte dei tempi. Infatti sono partita dal latte, da cui ho prodotto lo yogurt da cui ho ricavato queste deliziose polpette...
Quanto mi piacciono! Non credevo le avrei gradite così tanto! Proprio buone, praticamente a pranzo ho mangiato solo quelle!
L'idea iniziale era di produrre lo yogurt in casa con la ricetta di Paoletta. Poi, siccome ho utilizzato come starter una di quelle bottigliette probiotiche (tipo Actimel, per intenderci) invece dello yogurt normale, ho ottenuto un risultato un po' morbido e non bello denso come avrei voluto. E così, poco soddisfatta del risultato (che verrà riscattato a brevissimo!), mi sono finalmente decisa a provare queste famose polpette.
Prima di me si erano già cimentate, tanto per dirne qualcuna, Comida, Sigrid, Ciboulette e Kja. Chiaramente, partendo da uno yogurt già pronto, la cosa si semplifica molto.


Labna

1 litro di yogurt intero (magari quello greco)
2 cucchiaini di sale
olio evo
spezie a piacere

una garza o un tessuto a trama non troppo fitta

Mescolare lo yogurt con il sale e riporlo dentro la garza. Recuperare i quattro angoli e legarli insieme "a fagotto". Mettere il tutto a sgocciolare per 24 ore* su un'insalatiera.
Passato questo tempo, recuperare la crema dal tessuto e formare delle polpette. Condirle con un filo d'olio e spezie a piacere.
Servire spalmato su dei crostini di pane abbrustolito.
In caso non le si consumasse subito, le si può conservare sott'olio per una settimana circa.

*Claudia Roden nel suo libro sulla cucina mediorientale, parla di una notte, mentre nel libro Sale e Pepe di Guido Tommasi, per la stessa ricetta si parla di un riposo di 3 giorni. Io mi sono limitata a recuperare il formaggio dal momento che ho visto che ha smesso di gocciolare (24 ore, circa).

N.B.: questa ricetta si presta facilmente anche ad un'interpretazione dolce. E' sufficiente condirle con un filo di buon miele, cannella e/o della frutta secca.

Cherrycake

Questo è il cake delle ispirazioni. Infatti ho attinto l'idea del picciolo che esce dall'impasto dai cherry muffins di Paoletta, la quale a sua volta si era ispirata alla ricetta di Diletta.
Oggi sono breve, perchè ho qualche problema col PC (il mio si è rotto e ora sono con un computer prestato), ma vi anticipo che siamo quasi arrivati a definire risultati di SottoVetro (portate ancora un po' di pazienza!)...


Cherrycake

350g farina 00 setacciata
12g lievito
220g zucchero
1 pizzico di sale

3 uova medie
130g yogurt
130g burro fuso
50g latte

350g di ciliegie da pulire

Lavare le ciliegie. Tenerne da parte 10 intere e tagliare le restanti in 4 pezzi ciascuna. Amalgamare bene insieme tutti gli ingredienti umidi. Unire insieme gli ingredienti secchi e tuffarci dentro le ciliegie tagliate. Versare gli ingredienti umidi in quelli secchi e mescolare bene. Distribuire il composto in uno stampo da plum cake imburrato e infarinato. Rivestire il picciole delle 10 ciliegie integre con dell'alluminio (per evitare che carbonizzi) e distribuirle ordinatamente in fila sopra al composto, pressando appena. Cuocere a 175 gradi per 1 ora circa (se, dopo mezz'ora, inizia a colorirsi troppo la superficie, copritela con un foglio di carta forno o alluminio).

N.B.: è importante che, una volta distribuite le ciliegie sulla superficie, queste non tendano ad affondare ma che rimangano nella posizione prestabilita. In caso, invece, tendessero a sprofondare tipo sabbie mobili, vuol dire che l'impasto è troppo morbido (cosa che dipende dal tipo di uova che usate) ed è quindi necessario aggiungere un po' di farina. Specifico questo perchè, rifatto lo stesso cake ieri per seconda volta, con delle uova differenti (più grandi), ho notato quest'inconveniente (praticamente mi è sprofondata una ciliegia con tanto di alluminio dentro il cake e non la si trovava più!).



Con questa ricetta partecipo alla raccolta sulle ciliegie di Rossa di sera!

Piccole terrine di ricotta, peperoni e fragole

Peperoni e basilico sono due sapori che adoro mangiare assieme. Rappresentano, spalla a spalla col pomodoro perino, l'estate allo stato puro.
E siccome in preparazione alla calda stagione, il basilico si è spesso accoppiato alle fragole, perchè non seguire la legge transitiva e unire insieme i tre sapori?
Ne è uscito un antipasto da spalmare su crostini croccanti davvero da leccarsi i baffi!
Assolutamente da ripetere.
Unica variante (che non so se valga la pena mettere in atto): frullare i peperoni per crearne una crema (esteticamente più apprezzabile) da addensare con una punta di agar agar o colla di pesce.


Piccole terrine di ricotta, peperoni e fragole

per 2 stampi:
200g ricotta vaccina compatta
20g creme fraiche (o panna)
peperoni arrostiti spellati (circa 2 grandi)
pesto/salsa al basilico
4 fragole
sale
olio evo

Lavorare la ricotta con la creme fraiche, un pizzico di sale e un filo d'olio fino ad ottenere un composto morbido e vellutato.
Rivestire degli stampini di pellicola e versarvi 1/3 di ricotta. Pressare bene. Aggiungere i peperoni (ne ho fatti 2 strati) e terminare con la restante ricotta.
Chiudere con la pellicola e lasciar riposare in frigo per una mezz'ora almeno.
Sformare e terminare ogni terrina con 2 fragole e un cucchiaio di pesto di basilico diluito con un filo d'olio.

Cipolline caramellate

Sono particolarmente orgogliosa di questa ricetta. Innanzitutto perchè è buona. In secondo luogo perchè è di una facilità e di un'immediatezza che quasi quasi non ve la scrivo nemmeno. E infine perchè mi piace vedere la cipolla trasformarsi in rosa. Il frutto più maleodorante che si trasforma, almeno nella veste, in quello più gradevole...
Immaginatevi un piatto pieno di queste rose/cipolle e tutt'attorno delle foglie di alloro...quasi dei fior di loto...bello, no? (Che dite, avrò visto troppi fiori oggi??)



Cipolline caramellate

per 20 bocconcini
1 rotolo di pasta sfoglia
10 cipolline medio-grandi (del diametro uguale o inferiore ad uno stampo per muffin)
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di aceto di mele
4 cucchiai di Marsala
sale di Maldon
zucchero di canna
burro

Sbollentare le cipolline in acqua bollente salata con una foglia di alloro per 3 minuti.
Scolarle e passarle in padella (assieme alla foglia di alloro) con una noce di burro e rigirarle per 5 minuti. Aggiungere un cucchiaio d'aceto e quattro di Marsala, abbassare la fiamma, coprire e cuocere, rigirando di tanto in tanto per 15 minuti.
Togliere il coperchio, alzare il fuoco e far rosolare per altri 5 minuti.
Lasciar intiepidire il tutto.
Accendere il forno a 200 gradi.
Nel frattempo rivestire il fondo di 20 stampi da muffin con della carta da forno e, con un coppapasta del diametro del fondo degli stampi, ritagliare dei cerchi dalla pasta sfoglia.
Tagliare in 2 ogni cipollina.
Disporre in ogni stampo un disco di pasta sfoglia, una spolverata di zucchero di canna, una mezza cipolla (col taglio verso l'alto), un fiocchetto di burro e ancora una spolverata di zucchero di canna.
Cuocere a 190 gradi ad una altezza media del forno per 15 minuti, poi aggiungere un'ulteriore spolverata di zucchero e terminare la cottura nella parte alta del forno per altri 7-8 minuti.