Zaletti

Ebbene si, è partito il tour dei biscotti, quel rito ben augurale che accompagna le ultime settimane delle mie gravidanze.
Con Chiara le tappe erano state Lemon Meltaways, baci di dama e canestrelli. Tutti e tre strepitosi e da riproporre anche nei cesti di Natale. Con Cecilia invece inauguro il viaggio con la ricetta degli Zaletti (o Zaeti, o Gialletti) riportata, assieme ad un accurato excursus storico, da Diletta su Gastronomia Mediterranea qualche tempo fa.
Ho fatto un paio di varianti, non tanto per scelta quanto per mancanza di ingredienti e sono risultati buonissimi!
La prossima volta vorrei osare con più farina gialla e utilizzare quella di Marano, per restare in Veneto.

Zaletti

(per circa 45 biscotti)

350g Farina per frolla
150g Farina di mais bramata (va bene anche fioretto, ma personalmente preferisco una grana più grossa)
150g Burro
200g Zucchero
55g Uovo intero (1 uovo)
150g Uvetta (ho usato metà uvetta e metà pere secche)
70g Rum (per me marsala)
1 Bacca di Vaniglia
Scorza grattugiata di una limone
10g Lievito per dolci

Per prima cosa versare il rum sull'uvetta e lasciare macerare per alcune ore. Impastare zucchero e burro. aggiungere le uova e le farine setacciate con il lievito. Scolare l'uvetta e incorporarla all'impasto. Formare dei filoncini quadrati da circa 500g ciascuno (ne vengono 2) lughi 25-30cm, raffreddare in freezer per 20-30' e tagliare a 1 cm di spessore. infornare a 160-170°C per 15-18°C. Non devono scurire troppo ma rimanere belli gialli. Depositare i biscotti sulla placca leggermente distanziati perchè in cottura si allargano. Lasciar raffreddare e conservare in un contenitore ermetico.

Sono biscotti profumatissimi e ancora più buoni se lasciati frollare per un paio di giorni; se accompagnati con vino dolce sono ottimi a chiusura del pasto.

Torta di mele al farro e noci

Sono tempi bui per le pagine di questo blog, la cucina di casa è sempre più ridotta all'osso o si limita a ripetere dei grandi classici (crostate, torte di pane, non so quante ne ho fatte ultimamente). Pollo arrosto, spatzle, arrostino, tutte cose "basic" che però in questo momento vanno per la maggiore.
La gravidanza a questo giro mi sta togliendo tutte le energie e quel poco che rimane è tutto dedicato alla mia bambina (tra l'altro, sempre più la mia prima aiutante in cucina!).
Se si pubblica una tortina oggi è tutto merito delle mie voglie (dite "grazie voglie", tutti insieme): sono stata colta da improvviso bisogno di torta rustica con mele e noci, sicchè ho aggredito tre povere golden, senza neanche sbucciarle (troppa era la fame atavica) ho preparato l'impasto e ficcato in forno. Queste sono le soddisfazioni della vita!
Inoltre questa torta è un buon compromesso tra golosità e salutismo (perchè pur non essendo eccessivamente calorica è proprio buona e le noci aggiungono una bella nota goduriosa) che, tutto sommato, mi tiene con la coscienza abbastanza pulita.
Qui non ha raggiunto le 24 ore di vita, vedete un po' voi...


Torta di mele al farro e noci

500g mele
4 uova
110g zucchero di canna
60g burro fuso
60g yogurt naturale
220g farina di farro
mezza bustina di lievito
marsala
60g noci
un pizzico di sale alla vaniglia
burro e pangrattato per lo stampo

Lavare le mele, tagliarle a fettine sottili e metterle a macerare, rigirando di tanto in tanto, con un bicchiere di marsala.
Nel frattempo, sbattere i tuorli con lo zucchero e il sale, unire il burro fuso, lo yogurt e infine la farina setacciata col lievito.
Incorporare all'impasto le mele con un po' (o tutto, a vostro piacere) del loro liquido di macerazione e le noci spezzettatte. Io ho inserito 2/3 delle mele e un terzo l'ho tenuto per fare la decorazione finale.
Montare gli albumi a neve a aggiungerli delicatamente al resto.
Imburrare e pangrattare uno stampo e versarvi il composto. Terminare conficcando a fondo nell'impasto le mele rimaste formando una raggiera.
Cuocere per 45-50 minuti a 175 gradi. Prova stecchino.
Zucchero a velo, una volta fredda.

Un chicco tira l'altro: le magnifiche 12 da calendario!

16 ottobre: come ogni anno l'appuntamento è con la Giornata Mondiale dell'Alimentazione e, dall'anno scorso, anche con ProgettoMondo Mlal! Sono ancora più contenta perchè il nostro successo (chi ci ha seguiti dalla pagina Facebook sa che sono arrivate quasi 90 ricette) quest'anno farà da apripista alla campagna Io non mangio da solo 2013 che parte quindi ufficialmente oggi. So che abbiamo seminato bene, ora aiutateci a raccogliere altrettanto bene!

Insomma GRAZIE. Grazie davvero perchè ci avete messo l'anima, avete capito pienamente lo spirito di questa raccolta e, involontariamente, ci avete pure reso la strada più difficile...sì, perchè scegliere solo 12 ricette è stata impresa ardua, sulla quale siamo riusciti a convenire solo in ultima analisi.
Inoltre mi piace pensare che questa raccolta abbia rappresentato un'occasione per conoscere cereali sconosciuti o dimenticati, ridandogli nuova vita.

Bando alle ciance, volete sapere chi sono le "magnifiche 12"?

1. Mais: Torta streusel con marmellata di fragole e fragoline di Anna Esposto de Il ricettario di Anna;

2. Frumento: Tabulè dolce di albicocche di Elvira Costantini di Un filo d'erba cipollina;

3. Riso: Riso rosso con crema di porro e mela caramellata al miele di Stefania Zecca de Le ricette di Pepi;

4. Orzo: Zuppa d’orzo e champignons di Marina della Pasqua de La tarte maison;

5. Farro: Bulgur di farro al pompelmo, capperi ed erbe fresche di Edda Onorato di Un dejeuner de soleil;

6. Quinoa: Crepes alla quinoa soffiata e salvia ananas con salsa di tamarillo all’acqua di cocco e cannella di Elisa Caimi de Il rovo di bosco;

7. Amaranto: Molleux alla zucca e amaranto soffiato con nocciole di Genny Gallo di Al cibo commestibile;

8. Grano saraceno: Insalata tiepida di grano saraceno con crema di pecorino di Cristina Mariotti di A pen in the kitchen;

9. Segale: Mezzi pici rustici di segale e nocciole di Cinzia Martellini Cortella di Cindy Star;

10. Avena: Kokosbollar (palline svedesi al cioccolato e avena) di Enrica Panariello di Chiara Passion;

11. Kamut®: Cake di Kamut con more e semi di papavero di Laura Gioia di Essenza di vaniglia;

12. Miglio: Polpette di miglio con verdure e formaggio di Sarah Brunella di Fragola e limone.

Per concludere -perchè davvero non so trattenermi- ho appena visto in anteprima la bozza del calendario di quest'anno ed è veramente fichissimo! Scusate, ma dovevo dirlo.

Un chicco tira l'altro...La nuova raccolta per ProgettoMondo MLAL!

Lo scorso anno siamo partiti dal pane, pensato come alimento primordiale e universale di unione tra i popoli, raggiungendo un risultato tanto positivo quanto insperato. Quest’anno ci proponiamo di andare ancora più alle radici della terra, a sgranare chicco dopo chicco i cereali, stadio zero del mangiare quotidiano, motori delle economie locali e custodi di un patrimonio spesso dimenticato quale è la biodiversità.

La proposta che vi facciamo anche quest’anno è quella di aiutare ProgettoMondo Mlal, l’ONG che molti di voi ormai conoscono (e per chi ancora non la conoscesse, potete leggere tutte le info qui) e a cui si sono affezionati, ad andare avanti con la campagna Io non mangio da solo, un’insieme di progetti volti ad assicurare un’alimentazione adeguata al neonato e alla sua mamma, promuovere la distribuzione di almeno un pasto al giorno nelle scuole per centinaia di comunita di America Latina a Africa, sostenere programmi di sicurezza alimentare, di accesso all’acqua potabile e di gestione delle risorse naturali.

L’idea è quella di creare un calendario e un’agenda per il 2014 con le migliori foto e ricette arrivate, la cui vendita andrà interamente a finanziare i programmi della campagna Io non mangio da solo.
Avete voglia di regalarci una ricetta ed una foto del piatto finito con protagonista uno dei tanti cereali che la terra ci regala?

In questo modo...non mangeremo più da soli!

REGOLAMENTO

Premessa: con la vostra partecipazione autorizzerete ProgettoMondo Mlal ad utilizzare il materiale che ci avrete inviato per la creazione di un calendario e di un’agenda 2014 (che riporteranno la vostra firma) per la raccolta fondi.


Come partecipare?

- Pubblicare sul vostro blog una ricetta dolce o salata che utilizzi uno (e possibilmente uno soltanto) di questi 12 cereali -alcuni veri e propri e altri cosiddetti “pseudo-cereali”*-, in forma di chicco, fiocchi o farina:

1. Mais
2. Frumento
3. Riso
4. Orzo
5. Farro
6. Quinoa
7. Amaranto
8. Grano saraceno
9. Segale
10. Avena
11. Kamut®
12. Miglio


- Pubblicare una foto che la rappresenti;
- E’ possibile partecipare con una ricetta già proposta nel blog a patto di ripubblicarla in un nuovo post che faccia riferimento a questa nuova raccolta per ProgettoMondo Mlal. Con l’occasione potete anche approfittare per scattare una nuova foto aggiornata;

- Inviare il tutto (testo e foto senza scritte e ad alta definizione) all'indirizzo mail iononmangiodasolo_contest@mlal.org insieme al modulo della liberatoria che potete scaricare QUI e segnalare il link del vostro post nei commenti qui di seguito. Se non avete un blog ma volete ugualmente contribuire, è sufficiente che spediate il vostro materiale all'indirizzo mail appena citato e, per sicurezza, segnalatelo anche qui.

Se avete piacere potete sostenerci e rimanere aggiornati sull’andamento della raccolta anche attraverso la pagina facebook del gruppo della campagna e quella più generale di ProgettoMondo Mlal.

- La scadenza è fissata per la mezzanotte del 4 ottobre 2013.

Le 12 ricette da calendario (ogni mese sarà dedicato ad un cereale) verranno proclamate il 16 ottobre 2013, Giornata Mondiale dell’Alimentazione.


Grazie per il sostegno che in ogni forma ci darete!

*Consapevoli che sia improprio definire tutti quanti “cereali”, concedeteci questa imprecisione per ampliare la raccolta e ricordare così alcuni chicchi altrimenti dimenticati.

Crostata con lamponi rossi e gialli e amaretti

Chi mi segue su Facebook già sa che sono tornata a casa dalla montagna con un ricco bottino di lamponi. I più non hanno nemmeno fatto in tempo ad entrare in cucina, altri sono finiti in marmellata e questi si sono incastonati in una delle più buone crostate mai fatte.
Saranno state le uova di montagna, l'uso del burro di panna agra* (se lo trovate, prendetelo! In giro ho trovato il burro di Sepp della Mila oppure il burro Algunder), la farina di farro o forse proprio i lamponi, fatto sta che ne è uscita una meraviglia.
Per stare in tema di torte, vi ricordo che oggi a MIlano c'è la Festa del Vicinato, un'iniziativa organizzata dal Comune pensata per coinvolgere gli anziani negli spazi vicini alle loro abitazioni, nei cortili, nelle portinerie dei caseggiati popolari o nelle piazzette, dove poter tornare bambini in una grande merenda di quartiere. Se avete voglia, siete ancora in tempo per poter contribuire con una torta dolce o salata da condividere alla festa. Le mie non mancheranno!


Crostata con lamponi rossi e gialli e amaretti

200g farina di farro
2 tuorli
90g zucchero di canna
100g burro di panna agra
un pizzico di sale alla vaniglia

15 amaretti sbriciolati
lamponi qb
3 cucchiai di zucchero di canna

Lavorare velocemente insieme tutti gli ingredienti per la frolla (in una planetaria o in un cutter), stenderla tra due foglie di carta forno e disporla all'interno dello stampo. Metterla in freezer.
Nel frattempo accendere il forno a 180 gradi e preparare il ripieno.
Quando il forno avrà raggiunto la giusta temperatura, togliere la frolla dal freezer, distribuire gli amaretti sul fondo e adagiarvi sopra i lamponi. Terminare spargendo uniformemente i tre cucchiai di zucchero di canna rimasti.
Cuocere ad un piano medio-basso per 25 minuti circa.
A cinque minuti dalla fine, schiacciare leggermente con una forchetta i lamponi.

* Le prime produzioni di burro di panna agra avvennero sui pascoli e nelle fattorie. Poiché a quei tempi non esistevano le centrifughe, le cosi dette “zangole”, i casari facevano scremare il latte nei cosiddetti “Gäpsen” ottenendo in questo modo la panna a loro necessaria per la produzione del burro. Come si può facilmente immaginare a quei tempi non esistevano neppure i condizionatori d’aria e, in conseguenza a ciò, poteva capitare che durante l’affioramento la panna divenisse acida. I casari si accorsero, però, che il “burro acido” ottenuto aveva un aroma piacevole e, a mio avviso, molto più intenso. Come dire, sa molto più di burro.

Tatin di pomodori farciti di pane aromatico

Rieccomi con un antipasto per la festa del mio papà, con una ricetta tratta da un vecchio numero di Sale & Pepe (non chiedetemi quale) e rieccomi anche alle prese col blackout. Insomma, potrei copiare l'intro alla ricetta precedente.
Il compleanno del papà infatti mi ha innanzitutto riportata in cucina (e non l'avessi mai fatto che è saltata la luce a tutto il quartiere!), ma soprattutto mi ha spinta a rimettere mano nel mio quadernone dei ritagli (una sorta di primordiale pinterest - a proposito, ho appena avuto la masochistica idea di iscrivermi, QUI trovate il mio account) da cui ho tratto un sacco di spunti.
Inutile dire che vi riporto la ricetta con le mie modifiche tra parentesi.


Tatin di pomodori farciti di pane aromatico

Un rotolo di pasta sfoglia (per me rigorosamente del Picard)
10-12 pomodori ramati ben maturi
6 fette di pan carré di semola di grano duro (per me 140g di pane tipo pugliese privato della crosta)
La scorza di un limone
2 cucchiai di pinoli (per me 40g di mandorle)
Basilico, timo, mentuccia
Un cucchiaio di zucchero
Olio, sale e pepe
Uno spicchio d'aglio a piacere

Incidere i pomodori a croce, scottarli per qualche minuto in acqua bollente, poi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Spellarli, svuotarli dei semi e dell'acqua, salarli dentro e fuori e lasciarlo capovolti per 10 minuti.
Frullare il pane nel mixer e passare le briciole ottenute in padella con 3 cucchiai di olio fino a rendere ben croccanti. Mescolare le briciole con le erbe tritate, la scorza di limone, le mandorle tritate, sale e pepe e, se lo si gradisce, con l'aglio tritato.
Farcire i pomodori con il composto di briciole.
Scaldare sul fuoco la teglia nella quale cuocerete la tatin con un cucchiaio di olio e i pomodori con la farcitura verso l'alto e cuocere per 5 minuti. Aggiungere a pioggia il cucchiaio di zucchero.
Bucherellare bene la sfoglia e adagiarla sui pomodori ripiegando i bordi nella teglia.
Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti. Rovesciare su un piatto e servire a piacere con della stracciatella.

Mattonella di zucchine, ricotta e fiori

Oggi vi propongo un antipastino fresco ed estivo, superadatto agli amanti dei fiori di zucca.
La ricetta è tratta da un vecchio numero di Sale & Pepe (luglio 2008), ma ve la riporto con le mie modifiche.
Invece di una ricotta vaccina ho preferito usarne una di capra ed alle olive verdi ho preferito le taggiasche.
La cottura invece è stata tutta un mistero dato che a metà del tempo previsto tutta la mia via è stata colpita da un delizioso blackout e quindi non so bene come abbia cotto (io l'ho lasciato dentro al forno e basta...però che sfiga!).
È stata uno degli antipasti che ho fatto per il compleanno del mio papà e per l'occasione ho anche messo in posa la mamma approfittando del suo bel vestito lilla e dell'abbronzatura ai limiti del vergognoso.


Mattonella di zucchine, ricotta e fiori

Una trentina di piccole zucchine con il fiore (a me ne sono bastate 20, ma è meglio prendersela comoda)
300g di ricotta di capra (ma ne prenderei un etto in più per una preparazione più ricca)
65g di pancarrè (io ho usato un buon pane di semola tipo pugliese privato della crosta)
Una ventina di olive taggiasche
Scorza di limone grattugiata
Olio, sale e pepe
3 cucchiai di grana grattugiato
Menta e basilico a go-go

Staccare con delicatezza i fiori dalle zucchine e metterli da parte. Nel frattempo spuntare le zucchine e scottarle in acqua bollente salata per 5-6 minuti (devono rimane croccanti), scolarle e immergerle in acqua e ghiaccio. Disporle su un telo ad asciugare.
Nel frattempo mettere nel mixer il pane e le olive taggiasche e frullare fino ad ottenere delle briciole.
Incidere su un lato i fiori, privarli del pistillo e "srotolarli" fino ad ottenere degli "striscioni".
Mescolare la ricotta, il grana, la scorza di limone, le erbe tritate, sale e pepe e spalmare il composto ottenuto su ogni fiore. Arrotolare ogni fiore (dalla parte della ricotta) su una zucchina, avvolgendola.
Disporre le zucchine in una terrina di 20cm unta d'olio, alternando strati di zucchine a strati di pane alle olive.
Sigillare con il coperchio o con un foglio di alluminio e mettere in frigo per un'ora (questo aiuterà a tenere più compatta la mattonella). Cuocere in forno a bagnomaria a 160 gradi per 40 minuti.
Servire fredda, meglio il giorno dopo.

Torta crumble al rabarbaro

Il rabarbaro in questi giorni sta davvero spopolando, d'altronde inizia finalmente a trovarsi con facilità sui banchi dei nostri mercati e acquistarlo diventa inevitabile (per non parlare di chi se lo sta coltivando nel giardino o sul balcone di casa).
Ho voluto riproporre una torta di Knam che avevo fatto qualche anno fa con le albicocche e mi era piaciuta molto con le varianti del caso.
Ho voluto anche tentare di liberarmi la coscienza usando un crumble "finto dietetico-salutista" fatto con farina integrale e i fiochi d'avena.
Mi rendo conto di essere ridicola...abbiate pietà di me!


Torta crumble al rabarbaro

Per il crumble:
50g burro
50g farina integrale
40g zucchero di zucchero di canna
35g fiocchi di avena
un pizzico di sale alla vaniglia

Per la torta:
240g farina
200g rabarbaro
140g burro
100g ricotta vaccina
90g zucchero di canna
2 uova
la scorza grattugiata di un limone
1 bacello di vaniglia
9g lievito chimico in polvere
un pizzico di sale alla vaniglia

Per il crumble, impastare velocemente insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Riporre in frigo.

Per la torta, lavorare con una frusta il burro con lo zucchero e il sale, aggiungere un uovo per volta, la ricotta e la farina setacciata insieme al lievito. Aggiungere la vaniglia e la scorza di limone e terminare con il rabarbaro lavato e tagliato a pezzetti.
Distribuire il tutto in uno stampo (da 22-24) imburrato e infarinato e cospargere con il crumble.
Cuocere a 170 gradi per 45 minuti. Prova stecchino.

Ananas, melone e zenzero...da bere!

Oggi più che una ricetta, vi propongo un beverone di sopravvivenza (ogni scusa è buona per sfoggiare i miei nuovi tappi per barattoli presi nel mio negozietto preferito su Etsy)!
Tra le tante centrifughe fatte in questi giorni questa è quella che più mi è piaciuta: è fresca, dissetante e piacevolissima.
L'ispirazione viene dritta dritta da "Non solo centrifughe. Smoothies, salse, dolci ed altro ancora", edito da Bibliotheca culinaria.
E voi? Siete beverone-addicted?


Frullato di ananas, melone e zenzero

per 4 bicchieri:
400g melone al netto
400g ananas al netto
5g zenzero fresco

Frullare insieme i frutti e passarli al setaccio. Servire a piacere con un cubetto di ghiaccio.