Le sfogliatelle frolle di Edda

Non sono mai stata una grande amante dei dolci "speziati" eppure, da quando sono incinta, mi sembra di non poter più fare a meno di pastiere e sfogliatelle...
Sulla pastiera ho ancora molti esperimenti da fare prima di trovare il mio ideale, mentre sulla sfogliatella mi sono trovata la strada spianata: la ricetta di Edda!
E' assolutamente perfetta! Mi sono solo limitata a togliere un po' di zucchero nel ripieno, non tanto per velleità trasgressive, quanto perchè l'avevo finito (però devo dire che mi è piaciuta così e non ne metterei di più).
L'unico inconveniente che ho dovuto affrontare è stato l'afflosciamento il giorno seguente. Purtroppo la frolla si è un po' inumidita e ha perso la fragranza iniziale. Un giro in forno prima di essere servita ha migliorato nettamente la situazione. In ogni caso, accettasi consigli di conservazione (ammesso che durino più di 24 ore...).
Eccovi la ricetta di Edda con le mie note!


Sfogliatelle frolle

per una dozzina di sfogliatelle:
Pasta:
200 g di farina
80g di strutto
90g di zucchero
40g d'acqua
1 tuorlo per spennellare
la scorza di mezz'arancia o di un limone non trattato
un pizzico di bicarbonato

Ripieno:
80g semolino + 250g d'acqua
220g di ricotta fresca di pecora
150g di zucchero
100-120g d'arancia e cedro canditi (di buona qualità)
1 uovo
3-4 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
un pizzico di cannella, zucchero a velo
un pizzico di sale alla vaniglia

1. Preparare la pasta (meglio se la vigilia). Fare una fontana con la farina mischiata al bicarbonato e la scorza del limone. Al centro, mescolare lo zucchero con l'acqua poi aggiungere lo strutto. Incorporare gradualmente la farina lavorando con la punta delle dita in modo che abbia prima un aspetto sabbioso poi liscio ed omogeneo (è rapido). Formare una palla, coprire di pellicola e far riposare almeno due ore (naturalmente io ho sbattuto tutto nel kenwood).
2. Preparare il ripieno. Mescolare la ricotta con lo zucchero, la cannella e i frutti canditi a dadini. Portare a bollore l'acqua con un pizzico di sale alla vaniglia, versare a pioggia il semolino e mescolare. Cuocere qualche minuto. Spegnere, fare intiepidire e aggiungere l'uovo sempre mescolando poi la ricotta. Aromatizzare con l'acqua di fiori d'arancio. Coprire di pellicola e far raffreddare.
3. Stendere la pasta a 3-4 mm di spessore. Con un coppapasta formare dei dischi di 10 cm di diametro circa (io ho usato un coppapasta da 9 cm e quindi ho ottenuto 12 sfogliatelle invece che 10). Sistemare un mucchietto di ripieno al centro poi richiudere come un raviolo sigillando bene i bordi. Spennellare d'uovo sbattuto e metterle in frigo intanto che il forno raggiunge i 180 gradi. Cuocere le sfogliatelle per un quarto d'ora circa al centro del forno (avendo pezzature inferiori, ho cotto qualche minuto in meno): devono dorare. Far intiepidire. Cospargere di zucchero a velo prima di servire. Se rimane un po' di ripieno, cuocerlo in uno stampino al forno come un budino (a me è rimasto parecchio ripieno e così ho fatto: squisito!).

Lemon Meltaways

Tracciare l'albero genealogico di questi biscotti è praticamente impossibile. Per farlo devo quantomeno farmi accompagnare da Renato Zero...
Tutto è nato qualche giorno fa quando, in preda ad un raptus biscottifero, ho chiesto consiglio su Facebook se qualcuno avesse da suggerirmi qualche ricetta imperdibile. Tra le varie risposte Alex mi ha indicato i meltaways al limone di Tuki (che a sua volta li prende da Aran) e Mariella i fondants al limone di Lydia (che li pesca dal libro di Martha Stewart regalatole da Edda).
La cosa divertente (che manderebbe in confusione anche il povero Renato Zero) è che, dopo breve confronto tra le due, mi sono accorta che si trattava praticamente della medesima ricetta.
Ok, a quel punto non c'erano più dubbi: avendo poi appena ricevuto dei magnifici limoni dalla vicina di casa ed essendo completamente senza uova, quella era la ricetta che faceva per me!
Penso sia inutile dirvi quanto siano buoni...


Lemon Meltaways

170g di burro a temperatura ambiente
100g di zucchero al velo + quello per lo spolvero finale
la buccia grattugiata finemente di 2 limoni
2 cucchiai di succo di limone
i semi di mezza stecca di vaniglia
265g farina 00
15g maizena
un pizzicone di sale alla vaniglia

Mettere il burro e lo zucchero al velo nel robot e farlo diventare una crema soffice, aggiungere buccia e succo di limone, sale, la vaniglia e mescolare.
Setacciare insieme farina e maizena, aggiungerle alla crema di burro e lavorare fino a rendere il tutto un impasto omogeneo.
Dividere l'impasto in 2 e con l'aiuto di carta forno formare 2 cilindri (la Stewart per rendere i cilindri perfetti li infila in un tubo di cartone tipo quello della carta assorbente) e metterli un'oretta in freezer.
Tagliare delle rondelle di 1cm, metterle su 2 placche rivestite di carta forno (io ne ho infornate una per volta) ed infornare a 180° (forno già caldo) per 9-10 minuti, facendo attenzione che non prendano colore (insomma, teneteli d'occhio!).
Lasciare raffreddare i biscotti per 8-10 minuti, poi infilarli nello zucchero a velo.

Insalata di asparagi, parmigiano e nocciole

A volte si deve fare tanta strada per trovare dei prodotti nuovi e di qualità. Talvolta invece accade di sbatterci il naso senza nemmeno farlo apposta. Così è successo per gli asparagi rosa di Mezzago. Al di là di essere in tinta col mio umore degli ultimi tempi, questi asparagi del Ranzani (sì, sono di origine brianzola, proprio dietro l'angolo!) sono quanto di più buono e carnoso abbia mangiato di recente (e considerate che questi li ho banalmente trovati all'esselunga).
Li ho preparati in due modi semplicissimi: al burro con le uova al tegamino e in questa insalata in accoppiata con l'olio di nocciole di Pariani, altro must della mia cucina degli ultimi tempi.
Ora fingo di darvi la ricetta dell'insalata (leggesi: fate un po' ad occhio!):


Insalata di asparagi, parmigiano e nocciole

per 4 persone:
una trentina di asparagi
2 cucchiai di olio di nocciola (o di olio di oliva frullato con una manciata di nocciole tostate)
nocciole grossolanamente spezzate
sale
scaglie di parmigiano

Pulite gli asparagi e cuoceteli a vapore per una quindicina di minuti (devono restare piuttosto sodi). Fateli intiepidire. Tagliateli in due e conditeli con l'olio, il sale, le nocciole e il parmigiano.

Sugo di agnello

La Pasqua si avvicina ed io non sono minimamente pronta. Faccio scommesse con me stessa sulla mia capacità di previsione e anticipazione con l'ineluttabile certezza di perderle tutte...ma questo sarà il bello della diretta.
Naturalmente questo sugo rientra nel medesimo meccanismo. Se a Pasqua sarò ancora qui, per onorare la tradizione, due pappardelle con questo condimento non ce le toglie nessuno!


Sugo di agnello

Per quattro persone:
1kg di costine di agnello
Vino bianco
Salvia e rosmarino
2 carote, una costa di sedano, mezza cipolla
Sale, pepe, olio, aceto bianco

In pochissimo olio, far rosolare lentamente le carote, il sedano e la cipolla tagliati a dadini.
Privare le costine del midollo e immergerle per 15 minuti in una soluzione di acqua e aceto, poi sciacquarle, asciugarle e metterle in padella a rosolare da entrambe le parti nelle verdure. Aggiungere sale, pepe e le erbe.
Ricoprirle con il vino bianco e cuocere a tegame coperto per mezz’ora. Trascorso questo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura a fuoco medio-basso fino a che il vino non si sarà molto ristretto.
Togliere le costine e spolparle eliminando le parti grasse. Frullare il fondo di cottura per ottenere una crema e unirla alla polpa. Ideale con delle tagliatelle all’uovo e abbondante parmigiano grattugiato.

Comunicazione di servizio!

Approfitto di mezzo pubblico (beh, più o meno...) per uso privato per rispondere a chi mi chiede del mio stato di salute.
Manca più o meno un mesetto e per ora procede tutto bene anzi, devo dire che io mi sento ancora super "tonica" (complice anche il fatto che riesco tuttora a dormirmela alla grande).
Quando non sono al corso preparto (luogo di divertimento e di apprendimento dove si scoprono cose ignote quali l'esistenza delle mutande monouso e del perineo...) passo le giornate in giro per la mia bellissima Milano a tentare di finire il corredino per la nascita per poi comprare di tutto, tranne quello che adesso mi serve davvero.
Cosa ci posso fare? Mi ritroverò con una bambina in mutande ma con già il vestito per i diciottanni.
Per il resto, ve ne sarete accorti: la cucina è ai limiti della sopravvivenza, ma sappiate che sto bene e immaginatemi rotolan...ehm, svolazzante per le vie di Milano...

Un abbraccio mooolto ampio a tutti voi e grazie.

Bicchierino con farina di Storo, prugne e zola

Anche oggi una ricetta ai limiti del minimalismo e anche oggi l'ennesima dimostrazione di come pochi ingredienti d'eccellenza possano portare a grandi soddisfazioni.
La farina di Storo è ormai l'unica che utilizzi per la polenta. E' talmente ricca e gustosa che la si mangia volentieri anche scondita.
Le prugne le ho prese dallo spacciatore di uvetta turbofiga e sono anch'esse eccellenti.
Il gorgonzola invece era da almeno 34 settimane che non me lo mangiavo e l'ho trovato la cosa più buona di questo mondo (da brava gestante, l'ho fatto sciogliere ben bene nella polenta bollente).
Insomma, con la scusa di esaurire un po' le rimanenze della dispensa, mi sono regalata uno dei bocconi più di soddisfazione degli ultimi tempi!


Bicchierino con farina di Storo, prugne e zola

Per 6 bicchieri:
200g farina di storo
600g latte
400g acqua
Un cucchiaino di sale
20g burro
90g gorgonzola dolce o piccante a piacere
6 prugne secche denocciolate*

Portare ad ebollizione l’acqua con il latte e il cucchiaino di sale. A questo punto aggiungere la farina di storo a pioggia e mescolare con una frusta, evitando la formazione dei grumi.
Cuocere la polenta per 30 minuti, mantenendola molto morbida (eventualmente aggiungere ancora un po' di acqua o latte) togliere dal fuoco e "mantecare" con il burro.
Distribuire la polenta morbida in sei bicchieri e terminare con un dado di gorgonzola e una prugna secca per porzione. Servire subito.

*pensandoci, ci vedo bene anche un bel cucchiaio di marmellata.

La pappa col pomodoro

So che è la ricetta più inutile di questo mondo e che ognuno di noi ne ha una (qui, quella proposta di recente da Giovanna), ma voglio considerare questo post come una sorta di memorandum. Vi rendete conto della ricchezza del nostro territorio e di quanto poco basti per mangiare dei piatti da re? Lo so, l'avrò detto centomila volte, ma riesco tuttora a rimanere spiazzata dalla bontà della nostra cucina.
In attesa dei pomodori freschi, ho usato dell'ottimo pomodoro in scatola del Pastaio di Gragnano, recente e alquanto appagante scoperta.


La pappa col pomodoro

Per 4 persone:
500g pomodori San Marzano DOP (in conserva o freschi, sbollentati e spellati)
200g pane raffermo tipo toscano
acqua o brodo vegetale leggero (solo se l'avete buono, altrimenti acqua!)
sale e pepe
basilico a gogo
aglio

Mettere sul fuoco due cucchiai di olio con uno spicchio d’aglio e fare andare a fiamma bassa per qualche minuto. Togliere l’aglio e aggiungere i pomodori, sale e pepe e farli sobbollire per cinque minuti.
Aggiungere ora il pane tagliato a cubetti e continuare a cuocere a fiamma bassa finchè il pane non si sarà sfaldato. Aggiungere acqua o brodo vegetale per aggiustare la consistenza, togliere dal fuoco, inserire abbondante basilico spezzettato e far riposare per almeno un’ora.
Servire con un filo di olio a crudo.

Kouglof all'uvetta

Povero kouglof! E' stato preparato, fotografato e mangiato con una velocità tale che ha quasi rischiato di finire nel dimenticatoio! Non ho fatto in tempo a farlo raffreddare che già ne mancava metà...veramente buono! E poi finalmente ho trovato la ricetta con cui pacificarmi con Monsieur Felder!
Tra le varie modifiche, ho raddoppiato la dose di uvetta prevista nella ricetta e ne ho usata una davvero turbofiga comprata al mercato: chiara, dolcissima e grossa come l'unghia di un pollice!
Insomma, di seguito quello che ho fatto...


Kouglof sucré aux raisins
(ricetta di Christophe Felder con modifiche)

per uno stampo da 12-14cm di diametro:
Lievitino:
5g lievito fresco o 1,5 di lievito secco (io ho usato 1 dose e mezzo di lievito secco del misurino inglese più piccolo da tsp=1 ml)
25g manitoba
17g acqua a temperatura ambiente
(5g zucchero)

115g farina forte (Rieper gialla)
1 tuorlo+ un cucchiaio di albume
25g zucchero
35g burro
mezzo cucchiaino di sale alla vaniglia
65g latte (fatto precedentemente sobbollire e raffreddare con 1/3 di stecca di vaniglia)

50g uvetta ammollata nel rum (per me, marsala)

12g burro fuso e 25g mandorle a lamelle per la rifinitura
zucchero a velo

Per prima cosa, mettere in ammollo l'uvetta.
Preparare poi il lievitino, ricoprirlo con i 115g di farina e lasciarlo riposare in un posto riparato per 30-40 minuti.
Trascorso questo tempo, impastare il lievitino con la farina che lo sormontava, il tuorlo + il cucchiaio di albume, il latte vanigliato, lo zucchero, il burro, il sale. Lavorare a lungo fino ad ottenere un impasto non più appiccicoso ma più liscio ed elastico.
Aggiungere ora l'uvetta strizzata.
Fare lievitare al caldino per 1 ora e mezza o fino a quando non avrà raddoppiato il volume (a me sono servite 2 ore e mezza).
Ungere lo stampo con il burro fuso e versarvi sopra le lamelle di mandorla.
Riprendere l'impasto e, maneggiandolo il meno possibile, cercare di dargli una forma tonda. Adagiare l'impasto nello stampo e mettere a lievitare altre 2 ore (per me 3).
Cuocere a 175 gradi in forno ventilato per 10-12 minuti.
Far raffreddare e spolverare di zucchero a velo.

Pork and cranberries pies

E' tutta colpa di Edda e della sua contagiosa "ondata americana" di questa settimana. Lo ammetto, non sono riuscita a uscirne illesa e mi sono fatta corrompere, complice il bel tempo finalmente arrivato, dall'ennesima ricetta picniccosa.
La pasta, facilmente lavorabile a crudo, una volta cotta è estremamente friabile (leggesi: maneggiare con prudenza!) ma davvero buonissima!


Pies di maiale e frutti rossi

Per 6 pezzi:
Per la pasta:
200g farina
60g strutto
40g burro
Un cucchiaio di aceto bianco
Un cucchiaio di acqua
Sale
Per il ripieno:
250g lonza o trita di maiale
50g pancetta
60g cranberries o frutti rossi disidratati
Sale e pepe

Un uovo per spennellare

Mettere i frutti rossi a reidratarsi in una ciotola d’acqua calda per almeno un’ora.
Lavorare insieme tutti gli ingredienti per la pasta e, una volta confezionata, farla riposare per almeno 30 minuti in frigo.
Tagliare la lonza e la pancetta a cubetti (o dar loro un veloce giro al mixer), salare e pepare e mescolare ai frutti rossi rinvenuti e strizzati.
Rivestire 6 stampi per muffin ben imburrati con l’impasto steso non troppo sottile, facendolo debordare di un dito. Suddividere il composto di maiale nei 6 contenitori e richiudere la superficie con l’impasto rimanente (facendovi aiutare dai rebbi di una forchetta).
Spennellare con l’uovo sbattuto e mettere in frigo per altri 30 minuti. Prima di infornare, praticare il tipico taglio a croce al centro dei tortini e cuocere a 180 gradi per 30 minuti dentro agli stampi, poi togliere delicatamente le pies dagli stampi e proseguire per altri 20 minuti.