Millefoglie di mela verde e salmone marinato

Di questa ricetta sono totalmente innamorata. L'ispirazione è nata da un antipasto azzeccatissimo a base degli stessi ingredienti (mela, yogurt e salmone) mangiato quest'inverno al ristorante di Lorenzo Secondi (chef per il quale nutro una grande stima umana e professionale e di cui credo di avervi già parlato più e più volte).
Per quanto riguarda il salmone, ho provato un nuovo tipo di marinatura (suggerito da Armin Mairhofer nel suo libro Sapori e colori) rispetto a quello già sperimentato lo scorso anno e devo dire che mi sono trovata molto meglio. L'accorgimento particolare è che dopo le 24 ore sotto zucchero e sale, la ricetta prevede un ammollo del pesce nel latte, cosa che lo rende particolarmente morbido ed amabile. Ve lo consiglio vivamente!


Millefoglie di mela verde e salmone marinato

Per il salmone marinato:
1/2kg di filetto di salmone ben alto
100g sale
100g zucchero
coriandolo in grani leggermente pestato (a go-go)
scorza di arancia grattugiata
pepe

2 mele verdi
un vasetto di yogurt bianco (poco dolce)
qualche goccia di limone
pepe

Togliere le lische (con l'aiuto di una pinzetta) e la pelle al salmone e, dopo averlo ben tamponato con carta assorbente, ricoprirlo sopra e sotto con gli ingredienti della marinatura ben mescolati tra loro. Poi chiuderlo con più giri di pellicola ben stretti e riporlo in frigo per 24 ore.
Trascorso questo tempo, sciacquarlo bene sotto acqua corrente e riporlo per 2 ore in una ciotola totalmente ricoperto di latte. Poi scolarlo e asciugarlo bene e tagliarlo a fettine sottili.
Lavare la mela e asciugarla bene poi tagliarla a fettine longitudinalmente e immergerle in acqua gasata con limone per evitare l'ossidazione.
Mescolare lo yogurt con qualche goccia di limone e un pizzico di pepe.
Montare il piatto alternando fetta di mela (tamponata)+fettine di salmone+cucchiaino di yogurt e servire.