Gelatina di pomodoro con brunoise di sedano e olive taggiasche

Questa gradevolissima ricetta l'ho imparata ad un corso di pasticceria salata con Ernst Knam. In realtà non è molto diversa dalla creme brulèe di pomodoro che avevo fatto tempo addietro...ma dato che il fatidico cannello non è ancora arrivato, ho optato per questa versione "verdurosa".
Il bello di queste cose è che più le fai e più ti vengono in mente nuove combinazioni: ad es. pensavo di giocare con l'abbinamente pomodoro-anguria o a "gelatinare" un gazpacho. Sono tutte idee fresche e adatte a questa stagione.
Ecco la ricetta:

Gelatina di pomodoro con brunoise di sedano e olive taggiasche

800g di pomodoro fresco (io sono partita da 1 kg)
10g di succo d'arancia
3g di coriandolo (io ho aggiunto anche curry e cannella)
4g di basilico
15g di colla di pesce
sale e pepe

20g sedano tagliato a brunoise
15g olive taggiasche tagliate a brunoise
80g pesto

Mettere tutti gli ingredienti, tranne la colla di pesce (che verrà messa a bagno), in una casseruola e riporre sul fuoco lasciando cuocere per 5 minuti circa (io ho fatto un fondo di olio). A cottura ultimata, ritirare dal fuoco, unirvi la colla di pesce e passare al setaccio fine. Distribuire il composto nei bicchieri e riporre in frigo.
Prima di servire, versare su tutta la superficie uno strato leggero d pesto e guarnire con la brunoise di sedano e olive taggiasche.