Il risotto alla pilota

Come noto, trattasi di tipicissima preparazione mantovana, di quella zona della provincia al confine con il veronese dove regna la coltivazione del vialone nano.
Il nome stesso contiene in sè due tranelli:
1. si chiama impropriamente "risotto" ma risotto non è: non si tratta infatti di una preparazione all'onda e mantecata nel senso tradizionale del termine. C'è chi lo prepara tramite la tecnica dell'assorbimento (si conta un tot. di acqua in base al tot. di riso, una sorta di pilaf insomma), nel mio caso mi limito a fare un riso bollito;
2. il paese dove si dice sia nato questo piatto è Castel D'Ario, patria del noto pilota Tazio Nuvolari per cui in tanti pensano che il nome sia riferito a lui. In realtà la specificazione "alla pilota" è rivolta ai piloti, coloro i quali si occupavano della pilatura del riso (cioè della sua "pulitura").
Questo risotto con le salamelle per tradizione, soprattutto nei mesi invernali o dopo l'uccisione dei maiali, si serve con l'aggiunta di un puntèl, ovvero una braciola o qualche costina di maiale (io prediligo la seconda versione).
Inutile dire che si tratta di ricetta di famiglia (a dire il vero del procedimento di Anna, amica della mamma e fatto nostro) e quindi non vuole rappresentare alcun canone.
Buon appetito!


Il risotto alla pilota

riso vialone nano
pesto (a Mantova per pesto si intende una sorta di pasta di salame che viene venduta appositamente per fare il risotto. Si può sostituire con delle salamelle)
costine di maiale
acqua, sale, pepe
grana grattugiato a go-go

Come proporzioni considero più o meno pari peso tra riso e salamella (che poi, anche se dovesse abbondare la seconda non si offenderebbe nessuno).

Per le costine:
Far rosolare le costine in una padella senza condimento e da entrambe le parti poi, dopo averle sfumate con un goccio di vino bianco, ricoprirle di acqua bollente (quel tanto che basta per ricoprirle e non di più!) e farle cuocere per mezz'ora a tegame coperto. Passato questo tempo, togliere il coperchio e continuare la cottura, a fuoco moderato, fino a totale assorbimento dell'acqua (1 ora circa). Si deve vedere la carne che si stacca dall'osso.

Per il pesto:
Sgranare le salamelle e cuocerle da sole (cioè senza l'aggiunta di altri grassi) per una ventina di minuti.

Per il riso:
Lessare il riso per 10 minuti in acqua abbondante e salata. Scolarlo per bene, unirlo alle salamelle (tenute ben calde) e cuocere assieme per 3 minuti. Spegnere il fuoco, coprire il tegame con un canovaccio e poi con il coperchio e far riposare per 5 minuti.
Aggiungere il grana grattugiato e servire.
Deve risultare un composto ben sgranato.