domenica 23 novembre 2014

La crostata "di rose" di Cecilia

crostata "di rose"

“Sono rapanelli intagliati dal cinese di Cadorna?”(cit.)
No, solo la torta per il primo compleanno della mia seconda figlia, Cecilia, festeggiato ieri e di cui vado particolarmente fiera.
Non è un ritorno, non vi preoccupate, solo l’appunto di una ricetta ben riuscita.


La crostata “di rose” di Cecilia
(crostata con bavarese al limone evaniglia e mele)

per uno stampo da 28:
Frolla:
400g di farina (Petra 5)
4 tuorli
200g burro
180g zucchero di canna
un pizzico di sale alla vaniglia

Bavarese (da una ricetta di Lydia):
500g latte intero
140g zucchero di canna
24g colla di pesce
6 tuorli
2 cucchiaini di fecola
500g panna fresca montata
scorza di 3 limoni bio
una stecca di vaniglia

Guarnizione:
4 mele rosse (pink lady) non trattate
succo di 3 limoni
acqua gasata

Frolla: impastare velocemente insieme tutti gli ingredienti, lavorandoli il meno possibile. Stendere subito la frolla tra due fogli di carta forno e distribuirla creando un guscio dentro una teglia imburrata e infarinata.
Farla riposare in frigo per una mezz’oretta, nel frattempo portare il forno a 170 gradi.
Per la cottura in bianco, ricoprire l’impasto con un foglio di carta forno con sopra un leggero strato di fagioli/palline di ceramica. Cuocerla su un ripiano medio-basso del forno per 30 minuti, poi togliere i fagioli e proseguire la cottura per altri 5 minuti circa.
Togliere dal forno e far raffreddare per bene.

Dopo qualche ora (solo dopo che la frolla si sarà totalmente raffreddata e sarà pronta a ricevere la farcitura) iniziare a preparare la bavarese: scaldare il latte con la vaniglia (i semi raschiati e la stecca) e la scorza di un limone. Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere poi 2 cucchiaini di fecola e la buccia grattugiata di due limoni. Versare il latte caldo, filtrato, sulla crema e rimettere il tutto sul fuoco. Riscaldare la crema senza farla bollire, quindi unire la colla di pesce, prima ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Togliere dal fuoco e quando la crema comincerà a tirare incorporare la panna montata. Fare leggerment eintiepidire e versare dentro al guscio di frolla. Far rassodare in frigo per almeno 6 ore.

Quando la bavarese si sarà raffreddata e rassodata, procedere con la guarnizione: spremere il succo di 3 limoni e raccoglierlo in una terrina. Unire mezzo bicchiere di acqua ben gasata. Lavare e tagliare in quattro spicchi le mele, una per volta, avendo cura di passare ogni spicchio appena tagliato con un po’ di succo di limone. Con una mandolina, tagliare delle fettine sottilissime facendole ricadere nella terrina contenente acqua e limone.
Cominciare a comporre le rose: le fettine saranno inizialmente difficili da “piegare”. Ho visto che la tecnica migliore è quella di comporre i primi 3-4 petali centrali in mano, poi infilarli nella bavarese e proseguire con gli altri petali. Il nucleo centrale tenderà ad aprirsi, ma più verrà arginato dalla forza dei petali esterni e più tenderà a rimanere in forma. Nulla vieta di ritoccare il bocciolo centrale in un secondo momento.
Ho composto per prima la rosa centrale, poi il resto.
Le mele così trattate si sono perfettamente conservate senza cenni di ossidazione per 24 ore.

crostata "di rose"