Pane al semolino con lievito madre

Mannaggia a me e al giorno in cui ho deciso di riesumare il lievito madre che giaceva morente nel mio frigo da due anni. Intanto è strabiliante il fatto stesso che sia riuscita a recuperarlo, mai è poi mai avrei pensato che avrebbe risposto così bene. Nel giro di una decina di rinfreschi sono riuscita ad ottenere lo stesso cazzutissimo lievito di un tempo.
Il vero colpevole di tutta questa vicenda è lo splendido "Come si fa il pane", neonato volume sul pane (di cui mi sono da poco dilungata su Gastronomia Mediterranea) che ha risvegliato la mia voglia di panificazione casalinga.
Sono partita con un pane al semolino, assolutamente delizioso.


Pane al semolino

125g di farina 0
mezzo cucchiaino di sale (3g)
25g di lievito madre
150g acqua tiepida
150g di semolino
3g di lievito di birra fresco (o 2g di quello secco)
50g di acqua tiepida
20g di olio

Impastare il lievito madre con 150g di acqua e il semolino. Far lievitare tutta la notte (questo è il prefermento).
Il giorno seguente, sciogliere il lievito di birra in 50g di acqua e incorporare 5g di olio. Mescolare il tutto al prefermento (questi sono gli ingredienti umidi).
A parte, mescolare la farina setacciata e il sale (ingredienti secchi).
Unire gli ingredienti secchi a quelli umidi e mescolare con un cucchiaio finchè staranno insieme. Coprire e far riposare per 10 minuti (l'impasto sarà piuttosto morbido).
Distribuire i 15g di olio restanti in una ciotola capiente e versarvi dentro l'impasto. Tirare un pezzo di impasto dal lato e premerlo al centro, girare leggermente la ciotola e ripetere l'operazione con un altro lato di impasto. Ripetere due volte. far riposare per 10 minuti.
Ripetere poi quest'operazione altre tre volte, con i relativi 10 minuti di riposo ogni volta.(si tratta delle pieghe di secondo tipo ben spiegate qui)
Distribuire a questo punto l'impasto su un piano infarinato e ripetere due giri di pieghe. Far riposare per 15-20 minuti.
Ripiegare ancora l'impasto facendolo ruotare fino a formare una palla piatta e liscia, con glli angoli rivolti verso il basso.
Spolverare la teglia di semolino, appoggiarvi l'impasto e spolverarlo di semolino. Con le dita creare delicatamente un buco al centro e tirare i lati in modo da formare un anello.
Far lievitare per 30 minuti o finchè si formano delle bolle sulla superficie.
20 minuti prima di infornare, accendere il forno a 240 gradi e disporre una teglia sul fondo.
Al momento di infornare, praticare 3 tagli sulla superficie del pane usando un coltello seghettato affilato.
Infornare e versare subito una tazza d'acqua nella teglia sul fondo. Abbassare a 220 gradi e cuocere per 35 minuti o finchè è dorato (un pane cotto dovrebbe suonare vuoto dandogli un colpetto con le nocche sul fondo).