Fette biscottate all'orzo con lievito madre

A Natale ho scoperto che da un po' di tempo a questa parte la mia mamma si è messa a mangiare le fette biscottate a colazione. Ho subito pensato di prepargliene un po' io, di quelle fatte in casa con i controzebedei, ma aspettavo il momento giusto per il lievito.
Ho fatto un rapido giro su internet (sempre sia lodato) e mi è parso che la ricetta più gettonata fosse quella che compare nel libro sul lievito madre di Antonella del blog Pappa reale. Ci sono in giro delle piccole varianti, con o senza orzo e con tempi un po' diversi, questa è la versione -se posso dirlo, assolutamente perfetta- che ho seguito io.
Pensavo sarebbe stato un gran lavoro, in realtà invece sono piuttosto facili dato che l'impasto, molto poco condito (non contiene uova nè burro), è piuttosto facile da gestire.
La parte più brigosa è quella della tostatura, anche perchè ho deciso di tostare una teglia per volta e non tutte insieme per paura di un risultato non omogeneo.
Vabbè, bando alla ciance, ecco come ho fatto:


Fette biscottate all'orzo con lievito madre

470 g di farina 0 (per me Petra 1)
115 g di acqua
115 g di latte intero fresco
150 g di lievito madre attivo
75 g di zucchero di canna
5 g di sale
7 g di malto d’orzo
30 g di olio extravergine
5 g di orzo solubile

1 tuorlo d’uovo e 3 cucchiai di latte per spennellare

(ore 8) Prendere il lievito madre a 3 o 4 ore dal rinfresco (io l'avevo rinfrescato la sera prima, quindi 10 ore prima), spezzarlo nella ciotola della planetaria e impastarlo con la farina setacciata, il malto (che ho sciolto dentro al latte), lo zucchero, l’acqua e il latte tiepido ed impastare con il gancio. Quando l’impasto avrà preso corpo aggiungere l’olio in due volte e per ultimo il sale. L'impasto risulterà piuttosto compatto. Quindi, prendere l’intero panetto, che peserà circa 900g e toglierne un terzo (circa 300g) che andrà lavorato con l'orzo. Lavorare bene la parte che resterà chiara, e quando risulterà liscia e omogenea, arrotolarla con le mani e disporla in una ciotola coperto da pellicola. Rimettere il panetto piccolo nella planetaria e aggiungere l’orzo (io l'ho lavorato a mano) aspettando che il colore diventi omogeneo (ho aggiunto un cucchiaio d'acqua per aiutarmi). Formare una palla anche con questo mettere anch'esso a riposare in un'altra ciotola coperta da pellicola (ore 8.40). Il riposo deve durare 3 ore (io l'ho fatto riposare 4 ore e ho anticipato un po' i tempi della seconda lievitazione).

(ore 12.40) Trascorso questo tempo, dare ad entrambi gli impasti un giro di pieghe del primo tipo e rimetterli a riposo per un'altra ora (per me un'ora e mezza).

(ore 14.10) Riprendere l'impasto bianco e con l’aiuto del mattarello, stenderlo su un piano leggermente infarinato allo spessore di circa 5 mm facendo un rettangolo piuttosto lungo. Fare lo stesso con l’impasto scuro, che ovviamente risulterà più piccolo. A questo punto, sovrapponiamo l’impasto scuro su quello chiaro, lasciando liberi i bordi.
Arrotolare ora dalla parte lunga fino a chiudere come un rollè (deve venire un salscicciotto lunghissimo, tanto quanto la somma delle lunghezze dei vostri stampi da plumcake). Con un coltello, dividere a metà il rotolo e adagiare i due filoni in stampi da plum cake rivestiti di carta forno e imburrati. Coprire con pellicola e, al riparo, far lievitare altre 4 ore (a me sono bastate meno di 3 ore e mezza)(ore 14.40).

(ore 18) Quando i vostri rotoli avranno terminato la lievitazione e saranno raddoppiati, accendere il forno statico a 160°, spennellare la superficie delle fette con il tuorlo sbattuto con il latte e infornare per 40 minuti fino a doratura. Sfornare e lasciare tutta la notte (12 ore) i due filoni su una gratella a raffreddare (in verità io ho solo aspettato solo 3 ore, giusto il tempo che si raffreddassero per bene). Una volta raffreddati con un coltello per pane a sega, tagliare a fette spesse meno di 1 cm, sistemarle su carta da forno sopra la leccarda e tostare a 140° per 20 minuti, girandole sull'altro lato dopo i primi dieci minuti (come dicevo, io ho preferito biscottare una teglia per volta). Tenete d'occhio il forno e vedete come si comportano le vostre fette. La ricetta voleva una tostatura di 30 minuti ma a me si colorivano troppo (forse perchè le ho tagliate piuttosto sottili). Sfornare e lasciare raffreddare. Conservarle in una scatola di latta.