giovedì 28 ottobre 2010

Ristorante La Madia - Licata

entroterra siciliano

Mai come quest’anno ho avuto modo di inanellare una serie di ristoranti di un certo pregio con così ravvicinata frequenza. Non ve li sto nemmeno ad elencare perché quasi quasi mi vergogno (e soprattutto perché non ho voglia che mi ci mandiate…) ma di uno sento l’esigenza di parlare.
Sarà perché è stato quello con cui siamo andati con la minore aspettativa, sarà perché ho sentito parecchi pareri discordanti, fatto sta che per noi è stata una vera rivelazione.
Sto parlando di un ristorante che porta la gentilezza, il calore e l’ospitalità della Sicilia tra le mura di un locale stellato per esprimerli alla massima potenza.
E’ un posto dove i piatti sono tutt’altro che barocchi ma, al contrario, figli di una cucina di “sottrazione” tesa a eliminare il superfluo per spiazzare con la dirompenza della propria essenzialità.
Sto parlando de La Madia di Pino Cuttaia a Licata. Sì, Licata. Un paese decisamente al di fuori dai percorsi turistici dove di certo non si finisce per caso. Ma vi assicuro che si tratta di una deviazione che vi ripagherà.

Prima di elencarvi quello che mi sono mangiata (ovvero il menù degustazione creativo da 95 euro dell’estate 2010) tengo a fare una premessa: il giorno in cui ho prenotato (circa un mese prima) ho altresì specificato che purtroppo mio marito non poteva mangiare pesce. La sera in cui siamo andati, al momento dell’ordinazione e senza dover ricordare le nostre esigenze, il cameriere si è presentato con una proposta degustazione “no fish” studiata apposta per mio marito con lo stesso numero di portate e allo stesso prezzo del mio.
Inutile dire che non era mai successo e che la cosa ci ha particolarmente colpiti.
Ebbene, qual è stato il biglietto da visita di Pino Cuttaia (sempre più spesso noto come chi apre il proprio menù in maniera vincente, difficilmente poi delude sul resto)? Molto semplicemente Pomodoro e mozzarella, ovvero una sorta di bignè creato con la pelle del latte ripieno di una spuma di mozzarella, il tutto adagiato su una panzanella di pomodoro e basilico. Superbo. La morbidezza volatile della spuma in contrasto con la croccantezza della panzanella è stato a dir poco commovente.
Il tutto affiancato da un cestino di bocconcini di pane di vario genere magistralmente eseguiti accompagnati da una ciotolina di olio (se non erro il Particella 34 di Pianogrillo) e un pizzico di sale Maldon.
Subito dopo, Battutino di gamberi rossi, maionese di bottarga di tonno e olio al mandarino: delicato e deciso al tempo stesso. Pochi ingredienti sapientemente orchestrati che creano un piatto di una freschezza unica. L’esercizio della maionese a base di uova-di-pesce risulta decisamente vincente.
A seguire Sapore di mare…sapore di sale, un nome che sembra dire niente e invece dice tutto. Descriverne gli ingredienti che lo compongono (tagliatelle di calamari, nastri di zucchine, vongole, ricci di mare, ecc.) non riuscirà mai a rendere l’efficacia della sua degustazione. E’ il “sapore di mare” allo stato puro. Forse uno dei piatti più dirompenti della mia vita.
E poi ancora i calamari che, dopo essersi tramutati in tagliatella, ora assumono le sembianze del raviolo in Raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza e salsa di acciughe,con evidente richiamo ai prodotti locali.
E poi ancora due primi: i Tortelli estivi “ricordo del pesto trapanese e l’Arancino di riso con ragù di triglia e finocchietto selvatico, entrambi di grande gusto e che dimostrano intelligenza e sensibilità nella manipolazione di ricette tradizionali.
Per finire Spada su carbonella di mandorla ovvero un paio di trancetti di pesce spada serviti su una minigratella da tavolo sotto la quale bruciava la carbonella di legno di mandorlo serviti con un divino olio alla cenere e una patata cotta anch’essa nella cenere.
Mai mangiato niente di più semplice e allo stesso tempo sconvolgente. Davvero un piatto da ricordare.
A seguire una classica Granita al limone con brioche per ripulirsi la bocca e Cornucopia, cialda di cannolo ripiena di ricotta, marmellata d’arance e gelato al vecchio samperi, entrambi molto buoni ma a mio avviso non all’altezza del resto.

Grazie a Pino Cuttaia dunque, a casa del quale spero di tornare presto.


Ristorante La Madia
Corso F. Re Capriata, 22
Licata (AG)
Tel. 0922.771443
http://www.ristorantelamadia.it/

giovedì 21 ottobre 2010

Zuppetta di mele e castagne

Crema castagne mela

L'inelegante sbobbetta informe che vedete in foto altro non è che uno dei miei esperimenti di riciclaggio più riusciti.
Come molti di voi infatti, anch'io con i primi freddi mi sono fatta tentare dall'acquisto delle castagne. Le ho comprate, amorevolmente incise, ordinatamente distribuite nella teglia del forno...e lì me le sono dimenticate. Al momento dell'assaggio, pertanto, più che delle castagne arrosto mi sono ritrovata delle castagne secche (e tanta grazia che non si sono bruciate)...
Così ho pensato di tentare di reidratarle inserendole in una zuppa e la cosa mi è molto piaciuta.
Ho deciso di non frullare a crema ma di lasciare dei pezzetti di castagne un po' più grossolani che all'occhio di certo stonano, ma sotto ai denti erano una vera goduria!


Zuppetta di mele e castagne

Per 1 porzione:
75g castagne cotte (arrosto o lesse, fate voi...basta che non le secchiate)
150g di mela
150g di liquidi (100g latte + 50g acqua)
burro
sale affumicato e pepe
formaggio di malga per terminare

Far rosolare le castagne in una noce di burro per qualche minuto, salate (io ho usato un buon sale affumicato) poi aggiungere le mele sbucciate e tagliate a pezzetti e il mix di acqua e latte bollente. Fate cuocere per una decina di minuti poi frullate il tutto e servite con una spolverata di pepe e di formaggio.

lunedì 18 ottobre 2010

Post rosa per la campagna per la prevenzione dei tumori al seno

palloncino rosa per la campagna contro i tumori al seno

Ho iniziato questo post di getto. Poi ho riletto quanto avevo scritto lo scorso anno e mi sono accorta che stavo proponendo gli stessi identici contenuti. Ho deciso quindi di ripetere a voi e a me stessa, quasi come un ritornello, quanto ritengo essere importante.
Ottobre è il mese della campagna per la prevenzione dei tumori al seno. Sì, della prevenzione.
"Prevenzione" è un termine che tanto ci affascina quanto stupidamente ci impaurisce. "Prevenzione" ci fa venire in mente quel cretino che addenta la mela nella pubblicità del dentifricio (prevenire è meglio che curare!), ma qui non si tratta solo di dentifricio.
Se in casa mia non si fosse fatta -coi relativi quanto inutili cacamenti sotto- prevenzione io oggi non sarei qui con la stessa serenità circondata -in maniera tanto forte che quasi mi fa paura- dall'amore dei miei cari. Pensiamoci, perchè tutti i giorni è ottobre. Basta volerlo.

mercoledì 13 ottobre 2010

E' tempo di olive!

Olive nere

Ve lo ricordate l'olivotto, il liquore a base di olive che vi avevo proposto (pardon, che il papà vi aveva proposto) l'anno scorso?
Ecco, ora è tempo di raccolta. Datevi da fare!!!

lunedì 11 ottobre 2010

Torta di grano saraceno

torta di grano saraceno

Per gli amanti della cucina altoatesina (una delle mie preferite) questa è tutto tranne che una novità. Chi invece non la conoscesse ancora è caldamente invitato a rimediare...
Prima di mettermi all'opera ho fatto uno studio approfondito delle varie ricette in mio possesso (come dicevo, essendo un'amante del genere, ho anche una nutrita bibliografia).
La bibbia delle bibbie è il libro sui dolci di Annaliese Kompatscher, ma in un'altra pubblicazione la stessa Kompatscher propone una ricetta diversa. Nella versione "ortodossa" si ha una ricetta molto proporzionata (250g burro, 250g farina, 250g zucchero, 250g mandorle, ecc.) mentre nella versione "eretica" le misure cambiano, compare timidamente una mela grattugiata nell'impasto e le sole mandorle vengono affiancate da noci o nocciole.
Tenendo conto di queste differenze, alla fine ho creato un mix di testa mia cercando anche di limitare (si fa per dire...) i grassi il più possibile.
E' davvero la regina delle torte rustiche!


Torta di grano saraceno

200g burro a temperatura ambiente
180g zucchero
6 uova
250g farina di grano saraceno (io ne ho usata una addirittura a grana grossa...superba!)
250g tra mandorle e nocciole tritate
mezza mela grattugiata
un pizzico di sale

confettura di mirtilli rossi per farcire

Lavorare a lungo il burro con 100g di zucchero fino ad ottenere una consistenza spumosa. Aggiungere i tuorli delle uova e continuare a montare. Unire ora la farina miscelata alla frutta secca tritata, la mela grattugiata e il pizzico di sale, amalgamando bene.
Montare gli albumi a neve con i restanti 80g di zucchero e unirli delicatamente al composto.
Imburrare una teglia e versarvi il composto. Cuocere a 180 gradi per 30-40 minuti (prova stecchino). Far raffreddare, sformare, tagliare in tre parti (come si vede dalla foto, io l'ho tagliata solo a metà, ma la prossima volta creerò un ulteriore strato da farcire) e farcire con la confettura di mirtilli rossi. Ricomporre la torta e cospargere di zucchero a velo.