mercoledì 30 settembre 2009

Simil tatin di prugne

Simil tatin di prugne

Oggi sono proprio spudorata. Ma devo confessare che dopo il rientro dalle vacanze la mia fantasia in cucina (ma anche con la macchina fotografica) è decisamente scemata.
Questa non è nè la prima nè l'ultima volta...e so che presto passerà (capita a tutti, no?).
Chissà che il fatto di ripartire ancora per qualche giorno mi faccia bene (ebbene sì, mi godo un'altra settimanina di mare col mio papà!). Spudoratissima.


Simil tatin di prugne

per 4 tatin da 8cm di diametro:
6 prugnette
4 cucchiaini di zucchero
pasta sfoglia
burro

Accendere il forno a 190 gradi.
Rivestire gli stampini di carta da forno.
Ritagliare, con l'aiuto di un coppapasta, la pasta sfoglia in 4 cerchi e adagiarli sul fondo degli stampini.
Lavare le prugne e tagliarle. Disporre le fettine di prugna sulla pasta sfoglia, pressare leggermente e versare su ogni tatin un cucchiaino di zucchero.
Aggiungere su ogni fettina un fiocchetto di burro e infornare per 10 minuti ad una posizione media del forno e per altri 10 minuti ad una posizione alta (forno statico).
Servire tiepide.


P.S.: se volete una cosa molto più raffinata e goduriosa con le prugne, guardate un po' QUI (e scusate ma questa foto era troppo bella per non essere segnalata).

lunedì 28 settembre 2009

Zuppetta di zucca, salsiccia e limone

cremazucca

Non so se sono già psicologicamente pronta per le zucche...e voi?
Per fortuna la sua colorazione riesce a mantenerti ancorato ai toni estivi...
In questo bicchierino (che ho servito come aperitivo) non c'è nulla di nuovo: nè l'abbinamento zucca-salsiccia, nè l'accostamento con la buccia di limone.
Come forse molti di voi sanno, nei tortelli di zucca mantovani c'è chi suggerisce -oltre alla mostarda, alla noce moscata e agli amaretti- l'aggiunta di una grattatina di scorza di limone.
Nella mia famiglia questo accorgimento non viene praticato, ma confesso che in tutte le altre preparazioni (paste o risotti) mi diverto spesso ad aggiungerne un po'.
Particolarmente azzeccato è risultato in questo bicchierino, data la carica "grassa" della salsiccia.


Zuppetta di zucca, salsiccia e limone


zucca
salsiccia
semi di zucca
sale e pepe
noce moscata
buccia di limone

Sbucciare la zucca e cuocerla con un po' d'acqua. Salare, pepare e farla andare finchè non si ammorbidisce. A questo punto, dare una bella grattata di noce moscata e frullare il tutto. Suddividerla in più porzioni.
Tostare i semi di zucca con un pizzico di sale e versarli sulla zuppa.
Cuocere la salsiccia (senza grassi) in un padellino, sbriciolarla e distribuirla in ogni bicchiere.
Terminare con una abbondante grattata di limone.

giovedì 24 settembre 2009

Insalatina con feta e melograno

Insalatina con feta e melograno

L'altro giorno ho dovuto lottare con me stessa per l'acquisto di un melograno* al supermercato. In giro ormai si trovano solo quelli israeliani e da quattro eurini al chilo. Ma perchè? Che fine hanno fatto i nostri? Poi siccome avevo già più o meno partorito quest'insalatina, ho dovuto cedere all'acquisto.
Fatto sta che ieri, con grande piacere (e altrettanto rimorso), ho ricevuto in dono da Alex i frutti che vedete in foto, diretti diretti dal suo meraviglioso albero...mannaggia! Se l'avessi saputo prima!
Quest'insalatina è stata servita ad una cena come "pulisci-bocca", per evitare di passare dalla pasta (nel mio caso, con le cipolle!) al dolce e ha svolto perfettamente la sua funzione.


Insalatina con feta e melograno


insalatina mista a piacere
chicchi di melagrana
feta
semi di sesamo
olio
aceto balsamico
sale

Sgranare la melagrana e ricavarne i chicchi.
Tagliare a piccoli cubetti la feta e tenerli da parte.
Mescolare insieme con una frusta qualche cucchiaio d’olio con un cucchiaio di balsamico e pochissimo sale (poiché la feta contribuisce di per sé alla sapidità del piatto).
Comporre il piatto con l'insalatina alla base, la feta, i chicchi di melagrana, un po’ di semi di sesamo e condire con l’emulsione di sale, aceto e olio.

*ma si dice melograno o melagrana? Mi sa la seconda...però suona così male...

martedì 22 settembre 2009

Cake con pere e nocciole

Cake con pere e nocciole

Questo impasto non è nuovo, eppure continua a sorprendermi. Se si guarda la quantità di grassi (e di zucchero) rispetto alla farina, ci si rende subito conto che si tratta di una dose decisamente ridotta, eppure il risultato è stupefacente!
Ho voluto provare a sostituire parte della farina con la frumina, ma mi sembra non cambi molto rispetto all'utilizzo della sola farina. Il composto è troppo umido per poter godere dei benefici della frumina (cioè di rendere la texture più setosa).
Provatelo e non ve ne pentirete!


Cake con pere e nocciole


per uno stampo da 30cm
250g farina 00 setacciata
150g frumina
1 bustina di lievito
140g zucchero
70g nocciole grossolanamente tritate
pizzico di sale

2 uova
350g latte
125g burro fuso

400g pere tagliate a pezzetti (non sbucciate)

Unire insieme gli ingredienti secchi. Unire tra loro anche quelli umidi. Versare gli umidi in quelli secchi e amalgamarli appena. Unire le pere e dare ancora qualche girata. Il composto deve risultare grumoso.
Mettere il tutto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere per circa 50-55 minuti a 190 gradi.

venerdì 11 settembre 2009

Ristorante Cracco - Milano (di nuovo...)

Come forse ricorderete, lo scorso mese ho festeggiato il mio compleanno. Quello che non sapete è COME l’ho festeggiato.
Al mattino sono stata salutata con un misterioso “Fatti bella per stasera!” e alla sera, con grande stupore: Cracco.
Non vi dico quello che ho provato quando ho capito dove stavo andando. Un’emozione incredibile, un batticuore da cardiopalma (sì, peggio di una tredicenne al primo appuntamento!). Figuratevi, poi, quando ho scoperto che ci era stata riservata la saletta privata: quella con un unico tavolo e vetrata con vista cucina.
…e poi…
…e poi un sacco di altre cose che non si possono raccontare, ma che hanno fatto sì che quella fosse la più bella serata della mia vita.

Quello che ho mangiato è stato di gran lunga superiore rispetto alle mie già elevate aspettative e mi ha lasciata completamente soddisfatta e stupita. Lo stesso vale per il servizio: preparato e garbato, sempre alla giusta distanza (o vicinanza): una professionalità che è raro incontrare.
Mi limiterò a cercare di raccontare quello che ho provato io col menù “creativo” da 160 euro e non anche i piatti del menù dei "Classici" presi dal mio fidanzato (di cui, tra l'altro, vi aveva già magistralmente parlato Phil).

In apertura, ci sono stati offerti la classica confezione di plastica griffata Cracco piena di chips di verdure sottilissime ed essiccate al naturale e un piatto di amuses bouche composto da simil-olive all’ascolana, donzelle all’acciuga, sfoglie di riso croccanti in cinque colori ( al nero di seppia, al corallo di capasanta, ecc.) e delle specie di “fonzies”, il tutto assieme ad un ottimo pane e a degli ottimi grissini.
A seguire Foglie di mare, anguria e alici marinate: l’esplosione in bocca.
Già dal primo piatto emergono tutti i tratti della cucina cracchiana: un concerto di sapori, dai suoni nettamente decisi e distinti che si fondono magicamente nell’incontro col palato.
Con Cracco non ci sono mezzi termini. Non esiste il grigio, ma solo il bianco o il nero.
I sapori, pur convivendo e pur risuonando insieme, non si (con)fondono mai. Ognuno rimane con la propria identità. Ognuno esige di partecipare in prima persona alla sinfonia gustativa che si viene a creare in bocca.
E questo è quello che succede con la forte sapidità dell’alice (accentuata dalle foglie di mare) quando si incontra con la dolcezza e la freschezza esplosiva (quasi come una cascata) dell’anguria. Strepitoso.
E lo stesso vale per gli altri due antipasti: Ostrica cotta al sale con fichi e burro alla salvia e Prezzemolo, asparagi verdi e orchidea al vapore con ricci di mare.
La sapidità dell’ostrica al sale che si incontra con la dolcezza del fico, il tutto avvolto dalla morbidezza vellutata del burro da una parte e la dolcezza floreale dell’orchidea che si smorza nella sapidità dei ricci dall’altra. Stesso ragionamento, stessa capacita esplosiva e sconcertante.
Per me è poi arrivata la Marinara di pesce in foglie con verdure croccanti: un “condensato” di pesci in fogli. Una sorta di millefoglie in cui ciascuno strato difendeva l'identità di un pesce. Diciamo l’interpretazione geniale della più classica e banale insalata di mare.
E poi lei: la Crema bruciata all’olio di vaniglia e garusoli servita nel taste huile di Pianogrillo. Piatto opera di Matteo Baronetto -vincitore del VI concorso internazionale di cucina con olio extra vergine d’oliva nell’ambito della manifestazione Lo Mejor de la Gastronomia di San Sebastian- che non mi dà spazio per aggettivi che le rendano sufficientemente onore. Tutta l’aromaticità della vaniglia e dell’olio d’oliva, tutta l’untuosità e la voluttà che si avvolgono per poi incontrarsi con le note iodate del garusolo…è una cosa di un’eleganza incredibile, che ti lascia senza fiato. Sicuramente uno dei picchi più alti della cena.
E poi ancora Funghi porcini, mela con frutta secca: un’insalata dove finalemente il porcino sa di porcino e si incontra con la frutta secca in un piatto apparentemente semplice, ma dai sapori ben marcati e ben coordinati tra loro.
E ora veniamo all’unico micro tasto dolente della sera: il mitico tuorlo marinato, assaggiato in Minestra tiepida di verdure, uova di tuorlo marinato. Una sorta di “minestrone” formato da verdure eccellenti dove ognuna sprizzava la propria personalità (mai mangiate zucchine così!) dove, assieme ai vegetali, navigavano nel brodo anche delle micro palline (allo sguardo superficiale sembravano uova di salmone) fatte, appunto, di tuorlo marinato. Il sapore era ottimo (il rosso dell’uovo all’ennesima potenza!) ma il tuorlo, imbevuto di brodo, creava una sorta di effetto chewing gum sotto ai denti un poco spiacevole.
A seguire, Ravioli di patate cotti sul rosmarino, rhum, uvetta e gruè di cacao: dei ravioli la cui “pasta” è formata dalla patata stessa e che ben si presentavano assieme alle note dolci-amare del condimento e il Petto di piccione allo spiedo con salsa di peperone dolce, carote e barbabietola. Una carne lavorata a regola d’arte che si appoggiava ad un mix di verdure dolcissime lavorate altrettanto bene.
E poi un altro piatto di spicco: l’Insalata di midollo. Semplice a dirsi, incredibile a mangiarsi. Fettine di midollo calde, accompagnate a chicchi di farro, fagiolini e pomodori verdi (una mostarda, credo)…commuovente.
E ancora Verde di finocchio, pomodoro verde, sorbetto all’olio d’oliva. Questo predessert mi ha sconvolta per la sua perfezione. Questo piatto riusciva perfettamente nel suo scopo: quello di “pulire la bocca” in previsione dei dolci. Non ho mai assaggiato niente di simile. Niente di più funzionale.
Il fresco del sorbetto all’olio rinforzato dal finocchietto (che all’inizio sembra un po’ invasivo, poi ti rendi subito conto che si trova al punto giusto nel momento giusto) dialogano perfettamente con le note del pomodoro verde. Non so che dire: è un piatto intelligente, sembra dotato di vita propria.
E poi l’ultima coccola, garbata ed elegante, nel dolce: Cannoli di zucchero alla liquirizia, albicocca e noci. Mini cannoli di sottilissimo zucchero alla liquirizia ripieni di albicocca e irrorati, sul momento, di un latte di noce. Di nuovo l’esplosione: lo zucchero che si fa in mille pezzi e fa scoprire l'aspra morbidezza dell’albicocca che si incontra con i toni amari delle noci. Stupendo.
Siamo alla fine. Ancora qualche assaggio di piccola pasticceria di eccellente fattura e, per chiudere il cerchio, la frutta disidratata.

Mai provata un’esperienza simile.

Ristorante Cracco-Milano
Via Victor Hugo, 4
Milano
tel. 02.87.67.74
http://www.ristorantecracco.it/

mercoledì 9 settembre 2009

Confettura di fichi, alloro e Marsala

Confettura di fichi, alloro e Marsala

Chi non ama i fichi è meglio che se ne stia lontano da questo blog per un po'...
In realtà, poi, neanche per tanto poichè la mia tonnellata, con i vari sbalzi di temperatura dovuti al viaggio, si è naturalmente ridotta (e non di poco...).
Grrrrr!!!
Ad ogni modo, ho seguito ciò che la maggior parte di voi mi aveva consigliato: di fare, cioè, una marmellata.
Quello che più mi premeva, però, era di riuscire a rendere il composto non una massa zuccherina e stucchevole (come sono la maggior parte delle marmellate di fichi che si trovano in giro), ma qualcosa che non stancasse al primo cucchiaio.
Così ho iniziato a pensare a cosa utilizzare per stemperarne la dolcezza.
All'inizio volevo fare un'accoppiata con il miele di corbezzolo (già ampiamente sperimentato qui), poi mi è venuto in mente l'alloro.
Oddio, in realtà ho passato l'ultimo mese della mia vita circondata da corone di fichi e alloro che seccavano al sole e qualora l'abbinata non mi fosse venuta in mente, sarebbe stato preoccupante...
Il Marsala è solo un accento: niente di potente, ma indispensabile.


Confettura di fichi, alloro e Marsala

(per un vasetto grande e uno piccolo)
400g fichi
150g zucchero
il succo di 2 limoni
2 foglie di alloro lavate
40g Marsala

Spellare i fichi e raccoglierne la polpa in una ciotola. Irrorarla col succo di un limone, aggiungere lo zucchero, 20g di Marsala e le 2 foglie di alloro e far riposare il tutto in frigo per una notte (a recipiente coperto).
Il giorno seguente, dividere il succo dalla polpa e mettere il primo a restringere sul fuoco (in una pentola larga e capiente) insieme alle foglie di alloro per una decina di minuti circa. A questo punto, togliere le foglie, aggiungere il succo del restante limone e la polpa dei fichi e continuare a cuocere fino al raggiungimento della giusta densità (altri 10 minuti circa). Un attimo prima di spegnere, incorporare i 20g di Marsala restanti.
Invasare in recipienti sterilizzati in forno a 110 gradi, chiudere e capovolgere fino a formare il sottovuoto.

lunedì 7 settembre 2009

Aceto di fichi

Aceto di fichi

Se anche voi siete tornati dalle vacanze con una tonnellata di fichi appena colti dall'albero (dopo sforzi circensi sulle spalle del vostro fidanzato) e non sapete cosa farne...bè, iniziate con questo:


Aceto di fichi

2 fichi maturi
200g aceto di vino bianco buono (per me, aceto di vino della Cantina sociale di Custoza)

Lavare i fichi con la buccia, asciugarli bene e tagliarli in quattro spicchi. Inserirli all'interno di una bottiglia e versarvi l'aceto.
Chiudere e mettere in dispensa per una ventina di giorni, scuotendo ogni tanto la bottiglia, poi filtrare e usare a piacere*.

*ricetta in fieri (del cui risultato riporterò più avanti) con la quale colgo l'occasione per salutarvi...e chiedervi:

cosa ci faccio con la restante tonnellata (meno 2)???

Aggiornamento
: l'aceto è venuto benissimo! Ha delle note dolci ed è ben colorato!